אל-טעם וריח בטיסות יש מה להתווכח

הייתכן שכשחז"ל אמרו "קשים מזונותיו של אדם" הם ניבאו על המירקם של השניצל והבשר שמוגשים לנו בטיסות?

אם יערכו מחקר על התלונות של הבריות, כנראה שהאוכל במטוסים יככב בעשיריה הראשונה במצעד הקיטורים. לארוחות בטיסה יש דימוי של איכות ירודה. זכיתי לסייר במפעל המזון תמ"מ (ר"ת: תעשיות מזון מטוסים) כדי לבדוק "הכצעקתה?". האומנם האוכל במטוסים לא טעים? ואם כן, למה?

נחשפתי לעולם מדהים של התהליכים שעובר האוכל לפני שמגישים לנו אותו. אנחנו לא יודעים להעריך כראוי מה נמצא מאחורי ה"צידה לדרך" שאנו מקבלים במטוס. אנחנו מקבלים מהדיילת מגש אוכל, פותחים את ה"שולחן ערוך" שמקופל על גב המושב שלפנינו, וכאן נגמר הסיפור מבחינתנו. אנחנו רגילים לשמוע את הדיילת שואלת "עוף או בקר?", וחושבים שיש במטוס רק שני סוגים אלה. הופתעתי לגלות מפי אמיר שוצמן, מנכ"ל תמ"מ, שיכולים להיות על המטוס 60 סוגי מנות שונים. מדהים!

לפי חוקי יאט"א זכאים הנוסעים להזמין 16 סוגים של "ארוחה מיוחדת", מלבד הארוחה הרגילה. מדובר בנוסעים שמעדיפים אוכל כשר KSML)), או כשר למהדרין (SKML), או צמחוני (AVML), ללא גלוטן (GFML), דל שומן LFML)), דל נתרן ומלחLSML) ), בלי סוכר לסוכרתיים, ארוחות ילדים (CHML), ויש עוד סוגים רבים. את כל הסוגים יש להכפיל במנה בשרית ובמנה חלבית. ואם לא די בזה, אז כל אחד מהם יש להכפיל פי 3, במספר מחלקות הנוסעים.

בנוסף, לצוות המטוס יש 6 סוגים של תפריטים, וכל טייס ודיילת יכולים להזמין מתוכם מנה כרצונם. כל טייס מקבל ארוחה שונה מחברו לקוקפיט, מחשש שאם תהיה חלילה הרעלת מזון, אז רק טייס אחד יסבול מקלקול קיבה, והשני יוכל להמשיך לתפקד.

בחברת תמ"מ מכינים אוכל כשר בהכשר הרבנות הראשית שמסומן KSML, בהשגחה של הרב משה נחשוני וצוות עוזריו. מתברר שיש סוגים רבים של "כשר" במטוסי אל על. מלבד המזון של תמ"מ יש גם מנות מהדרין שמבושלות וארוזות בחברות קייטרינג אחרות. בטיסות הממריאות מישראל המזון המהדרין מתוצרת חברת "המשביע" בהכשר בד"ץ העדה החרדית בירושלים. בטיסות הממריאות מאנגליה, מוגשות מנות המהדרין מתוצרת "הרמליס". אני מעיד שהן הטעימות ביותר שאכלתי בשחקים. בטיסות מניו יורק ארצה מגישים באל על ארוחות מתוצרת "בורשטיין" ו"ריגל" במבחר גדול. יש מנות מהדרין רגילות (SKML), מנות "ריגל מהדרין" (RGML), בנוסף, יש שני סוגים של ארוחות דגים למהדרין  (KFML)וארוחת דגים מתוצרת ריגל (RFML).

ועכשיו, נחשוב על הדיילות שצריכות להתמודד עם הלוגיסטיקה של עשרות סוגי המנות האלה, ולדעת איזו מנה יש להגיש לאיזה נוסע, והיכן הוא יושב במטוס. נעבעך!

אל טעם וריח

השאלה שבגללה הלכתי לבקר בתמ"מ היא למה מקובל לחשוב שהאוכל במטוסים לא טעים?

אמיר שוצמן: "הדימוי שהאוכל שלנו לא טעים אינו נכון. אנחנו משתדלים ועושים ככל שניתן בכדי לספק חווית טעמים איכותית וטובה ללקוחותינו. אנחנו מודדים שביעות רצון של נוסעים, ומקבלים דירוג חיובי בסך הכל. מצד שני, מטוס איננו מסעדת גורמה. חייבים להתחשב באילוצים ייחודיים".

אילו אילוצים?

לדבריו, חושי הטעם והריח שלנו משתנים כשאנחנו במטוס בגובה 10 ק"מ. לחץ האוויר נמוך מהרגיל, ורמת הלחות יורדת אל פחות מ-12%. במהלך הטיסה בלוטות הטעם שלנו רדומות וחסרות תחושה, והאף שלנו מתייבש. בדומה לטעם האוכל בפינו כאשר אנחנו מצוננים עם אף סתום. זה מהווה אתגר ליצרני מזון מטוסים, ולכן הם מוסיפים תבלינים חריפים למאכלים מסויימים.

אני יכול לאשר נקודה זו מניסיון אישי. אשתי אנינת טעם ויודעת לזהות סוגי יין וזני הענבים שלהם לפי הריח והטעם, ומבלי להסתכל על התווית. אבל בטיסות היא מאבדת את הכישרון הזה. מתברר שבשמיים נעלמים הגוונים העדינים ביין של פירותיות ושל טינין. במיוחד ביינות לבנים כמו סוביניון בלאנק ושרדונה.

ההסבר של אמיר על השינוי בחוש הטעם נשמע מעניין, אבל לא משכנע. עדיין יש לי קושיה: במחלקת העסקים יש אותו אויר כמו במחלקת תיירים, אז איך שם האוכל טעים יותר?

אמיר שוצמן מסביר איך זה עובד מאחורי הקלעים: חברות התעופה מעסיקות שפים שממציאים תפריטים מדהימים פעמים אחדות בשנה. באל על, למשל, השף שחף שבתאי מתכנן יצירות קולינריות מהממות. טעמתי! מירה פיזיצקי, מנהלת השירות באל על, מעבירה את התפריט החדש לתמ"מ. כך עושים גם בחברות התעופה האחרות.

"אנחנו מתמחרים את התפריט ושולחים להם בחזרה עד שאנחנו מגיעים איתם לתפריט מוסכם" מתאר אמיר.

בתהליך המו"מ הזה עלולה יצירת מופת קולינרית להפוך ל…יציקת מופת. תמ"מ מייצרים את האוכל לפי מיפרט ההזמנה של חברת התעופה. ולראיה, יש הבדלים באיכות ובטעם בין חברות התעופה אפילו במנות למחלקות תיירים שמייצרים בתמ"מ. זה תלוי האם הוזמנו במנה קציצות או בשר וכדומה.

הנוסעים במחלקת העסקים מקבלים ארוחות טעימות יותר בגלל שחברות התעופה משקיעות יותר בנוסעים אלה. תמ"מ מייצרים גם סעודות גורמה דשנות למטוסים פרטיים של אוליגרכים. פעם התלוויתי למיליארדר במטוסו הפרטי לברלין, והארוחה שהוגשה לנו מתוצרת תמ"מ לא נפלה מארוחת הערב במסעדת השף "הרברט סמואל" שבה סעדנו בליל אמש. מסקנה: הטעמים תלויים במזמינים ולא בתמ"מ.

חברות התעופה הישראליות רוכשות בתמ"מ את כל האוכל לנוסעיהן. חברות תעופה זרות קונות מתמ"מ רק לפי הזמנות לאוכל כשר. בחברות תעופה זרות לא מבינים את נושא הכשרות, ולמה בפסח אין לחמניות. למשל, חברות תעופה זרות מעבירות לתמ"מ תפריט ארוחות בוקר שכולל חביתה עם קתלי חזיר ונקניקיות. כשתמ"מ מסרבים לספק את זה, הם מעבירים את ההזמנות לחברת הקייטרינג ISS בנתב"ג שמייצרת אוכל לא כשר.

"שיר הסירים" אשר לתמ"מ

אנחנו נוהגים לעקוב אחר נתיב הטיסה במסך הוידיאו. ביקשתי לעקוב גם אחרי המסלול שעובר האוכל עד שמגיע למושב שלנו במטוס. אמיר שוצמן ערך לי סיור שבו נחשפתי ללוגיסטיקה מרתקת וארוכה. הנה המסלול שעובר האוכל לפני תחנתו הסופית בידינו, בהילוך חוזר מהסוף להתחלה:

תחנה שמינית ואחרונה- מטבח המטוס: הדיילים בודקים את עגלות האלומיניום שהוכנסו למטבח, האם תכולתן תואמת את הרשימות של הטיסה, והיכן נמצאת כל מנה מהמיוחדות. לפעמים מעבירים מגשים לעגלה אחרת או למדף אחר באותה עגלה. אגב, עגלות האלומינים שהדיילות דוחפות במעברים במטוס נקראות "טרולי". לפני הגשת הארוחות מחממים במטבח המטוס את האוכל שהגיע קפוא.

תחנה 7- שלב העמסה: כשעה לפני ההמראה מגיעה משאית של תמ"מ אל פתח המטוס, והעובדים מעבירים את הטרולים לסיפון המטוס. לפעמים הם גם מכניסים את הטרולים למקומם במטבח, או שהדיילים עושים זאת. זה שלב רגיש שמחייב אחריות מיוחדת לאור לו"ז הטיסות הצפוף והעמוס' שגורם לפעמים לעיכובים בהמראה.

יש מטוסים שבמטבחיהם אין מקרר (כמו חלק מבואינג 737), והמזון עלול להתקלקל. לפעמים תמ"מ נאלצים להוריד מהמטוס אוכל שכבר הועמס, להשמידו, ולהחליפו באחר. עבור חברות תעופה זרות מכינים מיד ארוחות חדשות. באל על בדרך כלל לוקחים ממה שהכינו עבורם לטיסה הבאה, ובינתיים תמ"מ מייצרים במקומו אוכל חדש, כדי לא לעכב עוד את המטוס.

6- אולם בוני הטיסות: אולם היציאה ממפעלי תמ"מ. כאן מלקטים מגשי אוכל שהובאו מחדר הקרור, ומכניסים את המגשים לעגלות האלומיניום. לטרולים האלה מוכנסות החמגשיות לפי התפריטים שחברת התעופה הזמינה, ומוסיפים לזה גם קומקומים לשתיה חמה ובקבוקי שתיה קרה. המנות צריכות לצאת מהמפעל בטמפרטורה של 4 מעלות, בידיעה שהן יתחממו עד העברתן למטוס עד למקסימום המותר שהוא 8 מעלות. הטרולים מסומנים בצורה ברורה לנהגים שמעבירים אותם למטוס, והדיילים יודעים לזהות מה יש בכל טרולי, והיכן למקם אותו במטבח המטוס.

5- אולמות קרור והקפאה: תמ"מ עובדים בשיטת "בָּשֶל-צָנֶן-הַקְפֶּא". אחרי הבישול נותנים לאוכל להתקרר, ואח"כ מועבר המזון למקפיא מהיר שמוריד את הטמפרטורה בבת אחת למינוס 18 מעלות. רוב המגשים נמצאים במקפיא 12 שעות עד שנלקחים לתחנה הבאה. אבל במנות נדירות ייתכן שהאוכל יישאר במקפיא אפילו 5 ימים עד הטיסה.

4- אולמות אריזה: אנשים עומדים ליד סרט נע שעליו נעות חמגשיות, ומעמיסים עליהן בידיים את האוכל מתוך הסירים התעשייתיים הגדולים שהגיעו מהמטבח.

3- מטבחים: בתמ"מ יש ארבעה מטבחים- מטבח "מבשל", מטבח קר, קונדיטוריה, ומטבח "לא לתעופה". כל אחד מהמטבחים מחולק לאזורים בשרי וחלבי. בד"כ מבשלים יום מראש, ומעבירים להקפאה. כל 8 שעות מתחלפת משמרת, ואז עושים גם חיטוי לכל המכונות וניקיון כללי של משטחי העבודה והאריזה שלא יהיו זיהומים כלשהם.

2- רסיבר: זו המחלקה שדרכה נכנסים לתמ"מ חומרי הגלם אל המטבחים והמחסנים, לפי ההזמנות המפורטות של חברות התעופה.

תחנה ראשונה– מחלקת מבצעים: עובדיה מקבלים מחברות התעופה הזמנות מפורטות לטיסות של השבועיים הקרובים. כמה מנות, איזה סוגים, ומועדי המראות. לפי זה מזמינים אנשי המבצעים חומרי גלם מספקים השונים, ועושים תוכניות עבודה למטבחים.

בכל מחלקה יש עובדים משלה, ובנוסף יש עובדים מקצועיים שמסתובבים בכל שש התחנות הראשונות. יש מהנדסי מזון שמלווים תהליכים ובודקים שהאוכל לא יהיה מקולקל. 6 מהנדסים עובדים ב3 משמרות. הם עושים בדיקות מעבדה, בודקים טמפרטורה נכונה לכל מאכל, עושים ביקורות ובדיקות רפואיות לעובדים. חלק חשוב בעבודת מהנדסי המזון הוא בליווי של תפריטים חדשים ובפיקוח עליהם. בכל תפריט חדש נבדקים המרכיבים וחומרי הגלם. אח"כ בודקים את הטעם ואוכלים אותו לא רק על הקרקע אלא גם בטיסה באויר.

המטבח הכשר הגדול בעולם

חברת תמ"מ מפעילה את המטבח הכשר הגדול ביותר בעולם. היא קיימת בנתב"ג כבר 70 שנה. בכל יום מייצרים שם עד כ40,000 מנות. המפעל מעסיק 550 עובדים בקיץ, ו450 בחורף. לפני שלש שנים הזיזו ממקומו ארון ישן באחד מחדרי המשרדים של תמ"מ. מאחורי הארון נמצא עיתון משנת 1986 שבו פורסמה כתבה על תמ"מ. "קראתי את הכתבה ולמדתי שכמות הארוחות שהכינה תמ"מ אז בחודש אחד, דומה לכמות שכיום אנחנו מכינים ביום אחד" אומר אמיר שוצמן.

מנכ"ל תמ"מ מסביר שתחום המזון בטיסות עובר לאחרונה שינויים מפליגים. "מדיניות השמיים הפתוחים עשתה מהפכה גם בתחום המזון. התחרות אילצה חברות תעופה להוריד מחירים, והם צריכים להתאים עצמם למציאות החדשה".

בטיסות לאירופה עברה אל על למודל שירותי חדש שבמסגרתו מגישים לנוסעים רק כריכים או סלט. תמ"מ מיהרה להערך בהתאם, והקימה מחלקה לייצור כריכים, שמכינים כ20,000 כריכים ביום. לטעמי האישי, הכריכים טעימים יותר מהארוחות. בנוסף, הכריכים חוסכים גם שטח של המטבח על סיפון המטוס, ומאפשר לחברות התעופה להוסיף עוד שורת מושבים. לפעמים אפילו שתיים.

על המשמעות התקציבית אפשר ללמוד מסיפור שקרה לפני שנים: חברת התעופה בריטיש הוציאה זית אחד מהזיתים שבסלטים שלה, וזה יצר חיסכון של מיליון דולר בשנה.

בתמ"מ מועסקים 5 משגיחי כשרות 24 שעות ביממה, בפיקוח המשגיח הראשי יצחק בנבנישתי, ובניהול הרב משה נחשוני, שהיה ראש מחלקת הכשרות הארצית. הרב נחשוני מנהל את הכשרות והמשגיחים מתוך משרד שהוקצה לו בתוך מפעל תמ"ת. המשגיחים בודקים כל משלוח חומרי גלם שמגיע למחלקת רסיבר, בודקים הפרדה בין בשרי לחלבי במטבחים, צולים כבד, בודקים אורז, וכיוצא בזה.

הרב נחשוני מספר שלפעמים מעירים אותו באמצע הלילה בביתו כדי לפסוק בשאלה שהתעוררה. למשל, לפני ימים אחדים הכניסו לתנור בטעות דגים יחד עם בשר. פעם התקלקלה מכונת השטיפה החלבית, והמשגיחים באותה משמרת התקשרו לרב לשאול איך מכשירים את מכונת השטיפה הבשרית, כדי להפעיל אותה על הכלים החלביים. זה אופי העבודה שלהם.

תמ"מ מייצרת ארוחות גם לגופים לא תעופתיים. למשל, הארוחות בצה"ל שמוגשות לחיילים אלרגיים, מיוצרות בתמ"מ. ארוחות "לא אלרגניים" משווקים גם לבתי ספר ולגני ילדים. אמיר מספר שיש גם אנשים שמזמינים באופן פרטי את המגשים של האוכל במטוסים, כי הם אוהבים את האוכל הזה.

המבנה של תמ"מ כבר בן 50 שנה ונהיה צר עבור הפעילות המתעדכנת. בשבוע שעבר הונחה אבן פינה למפעל החדש של תמ"מ בשטח 13,000 מ"ר. אלי דפס, יו"ר אל על, וגונן אוסישקין המנכ"ל, דיברו בטקס על החלק המשמעותי שמהווה תמ"מ באסטרטגיה הכללית של אל על.

אחרי מה שראיתי בסיור בתמ"מ לא אוסיף עוד לזלזל באוכל במטוסים. ואתם?..