יש רגעים שבהם אתה פותח דלת למסעדה, ועוד לפני שהתיישבת, האוויר עצמו כבר מדבר אליך. לא בקול רם, אלא בלחישה של שמן זית טרי, של עץ לח אחרי גשם, של עשבי בר שנמעכו זה עתה בין האצבעות. במסעדת פיקואל, הרגע הזה מגיע מיד. זה לא רק ריח. זו הצהרה.
זו מסעדת פיין דיינינג כשרה למהדרין, אבל ההגדרה היבשה הזו מפספסת את העיקר. כאן לא רק מבשלים. כאן מתרגמים מקום. לוקחים אדמה, זיכרון, נוף, והופכים אותם למשהו שאפשר להניח על הלשון.
כל המנות, למעט הקינוח, מבוססות על המרכיב המתנוסס בשם המסעדה Picual. הפיקואל, אותו זן זית שמלווה את כל הארוחה, הוא לא גימיק. הוא דמות. לפעמים הוא עדין, לפעמים הוא כמעט נושך. יש לו נוכחות. אתה מרגיש אותו כמו תבלין עם אישיות. הפיקואל, שמקורו במשק אחיה בבנימין, מתאפיין בארומה עשירה, מעט פירותית עם מרירות וחריפות מאוזנת, שמעניקה למנות רובד נוסף ומעניין. הוא נחשב לזן איכותי בעולם, ומכאן השילוב שלו במסעדה הוא טבעי.
במרכז המסעדה ניצב עציץ גדול שבתוכו גדל עץ זית פיקואל שמגיע כמעט עד התקרה, כאילו מנסה להזכיר לכל מי שיושב כאן מאיפה הכל מתחיל. הרצפה מרגישה כמו שביל ברמת הגולן, אבני בזלת מחוספסות שמזמינות אותך לדרוך עליהן יחף. הקירות בגוון ערבה, עם חלוקי נחל שנאספו בידיים, לא נבחרו מקטלוג. התאורה רכה, כמעט מדורה. מוזיקה ישראלית שקטה מתגנבת ברקע כמו זיכרון ישן. המטבח הפתוח נמצא בחזית האולם. לא גדול, מואר מאוד. כדי שהסועדים יוכלו לראות איך הטבחים מכינים להם את הסעודה.
את המסעדה פתחו המסעדן איציק קדוש והשף דור בנימין, והרעיון הוא להגיש לסועד את החיבור בין גסטרונומיה מצוינת לבין אדמת ארץ ישראל, בגרסה כשרה למהדרין. השף הוא דור בנימין. צעיר בן 25, אבל בעל ניסיון יצירתי עשיר. המלצרים מקצועיים ומאוד אדיבים.
"עד השנה בשלתי בעיקר אוכל לא כשר" מגלה השף דור בנימין. "הכרתי את זוגתי, שהיא דתיה מאוד ושומרת כשרות. הצטערתי שהיא מסרבת לאכול את האוכל שלי. אז למענה ובזכותה הכשרתי את מסעדת 'מרגו', שבה עבדתי לפני שפתחתי כאן. בזכותה למדתי הלכות כשרות, התחברתי יותר ליהדות, ואני מתחיל לחזור בתשובה. בעוד חודשיים אנחנו מתחתנים".
ואז מגיע האוכל.
התפריט בפיקואל הוא תפריט טעימות בן 10 מנות. אין כאן תפריט לבחירה. אין "מה בא לך?". יש מסע של עשר מנות. התפריט סגור, ואין אפשרות לבצע שינויים במהלך הארוחה.
מיד כשאנו מתיישבים, מוגשים לנו כדורים צהובים כמו גולות משחק של ילדים. מוגשים על גבי משטח אבן בזלת בגודל של קופסת סיגריות. מכניסים לפה את אחת הגולות, הציפוי השקוף מיד נשבר ומתמוסס, ועל הלשון נוזל מיץ זמן מתוק. תרגום קולינרי לפסוק: "ארץ זית שמן ודבש".
ואז מגיעים המתאבנים הפתיחים. טאקו זעיר מקליפת חציל קלוי, רך מבחוץ, מעושן מבפנים, מונח על ענף זית כאילו צמח עליו. לידו טארטלט גזר מרוקאי פריך שמכיל קרם גזר עמוק ומתובל, קוויאר פורל עם מליחות עדינה, וכוסברה שמוסיפה נשימה ירוקה. המתאבנים הללו אינם דומים לשום דבר שאכלתי מעודי. השילובים נראים מוזר, אבל הטעם נהדר. יש כאן מפגש תרבויות, אבל בפה הכל מתכנס להרמוניה מפתיעה.
חלת בריוש מגיעה חמה מהטאבון, מלופפת סביב ענף. הריח שלה ממלא את השולחן. לצידה חמאת שמן זית במרקם משיי, שמתחילה עדינה ומסתיימת בעקיצה מרירה קטנה. (לא ידעתי ששמן זית מסוגל להתגבש). אתה מורח, טועם, ועוצר לרגע. יש כאן עומק, שומן, מרירות עדינה שמזכירה לך שהחיים לא רק מתוקים, וטוב שכך.
סשימי ענבי יעל של האינטיאס מגיע כמו יצירת אמנות. פרוסות שקופות כמעט, נחות על צלחת שמזכירה קונכייה. פרוסות דקות של ענבים מוסיפות מתיקות עדינה, ביצי הדג מתפוצצות בפה כמו לחישות מלוחות. אחד הסשימי הטעימים שאכלתי בחיי. זה ביס שמרגיש גם ים וגם כרם, גם בוקר וגם ערב. מתברר שהשף דור מתרגש מהמנה הזו יותר מאיתנו. לכן הוא נתן לו את השם "סאשימי יעל" לכבוד בת זוגו.
ואז מגיעה מנת דג במלח עלי פיקואל. כאן הסיפור נהיה אישי. "גדלתי בטבריה" מספר השף דור. "בכל שנה סבתי ערכה מסיבה לכבוד סיום מסיק הזיתים. היינו שמים עלים של זית בתוך דגים מהכנרת, וצולים".
כיום הוא משכלל את המתכון של סבתא שלו. "אני לוקח לחוח קריספי, שם מעליו סלטון זיתי פיקואל ועשבים, מעליו דג בר ים שבושל במלח פיקואל, ומעליו ג'לי של יוזו חמצמץ שמאיר את הכל, ונבטי אפונה שמוסיפים רעננות ירוקה". המנה מוגשת על אבן בזלת חמה, והחום עולה ממנה כמו נשימה. אתה לוקח ביס, וכל שכבה נפתחת בנפרד ואז מתלכדת.
המנות קטנות כפי שראוי ליצירות אומנות. הטעם פשוט גן עדן. את המנה מכניסים לפה עם כף, מניחים על הלשון, ומרגישים כל טעם בנפרד וכולם יחד. מיוחד!
גם ההגשה מיוחדת במינה. הצילחות יצירתי מאוד. כל מנה מוגשת על משטח אבן בזלת, ולפעמים על חלוק נחל. גם ההגשה הזו מוסיפה אווירה מיוחד לארוחה בפיקואל. "אני אוהב להטמיע אדמה וטבע בתוך הארוחה" מסביר לנו השף דור.
השיא מגיע עם הדג. האורות מתעמעמים, והלהבות עולות. במשך מספר דקות מעלה השף בלהבות דג בר ים שלם שבושל במלח ירוק מעלי פיקואל. הוא מפרק את הדג כאילו מדובר בטקס עתיק. יש ריח של עשן, של ים, של עלים חרוכים. כשהוא מפרק את הדג מולך, אתה מבין שזה לא רק בישול. זו הצגה. וכשאתה טועם, הבשר רך, עסיסי, כמעט נמס. יש משהו כמעט פולחני ברגע הזה. דג עסיסי, לחוח חמים, איולי צ׳ילי מותסס וסלט זיתים.
האירוח של שף דור בנימין לוקח את הסועדים לחוויה אינטימית מול מטבח פתוח, לא רק לבישול, אלא גם לשיחה. דרך האוכל הוא מספר על המקומות שמהם הגיע, על ההשפעות שעיצבו אותו, ועל הבחירה לחגוג את הארץ דרך אוכל. זה לא רק טעים. זו חוויה שמשלבת גסטרונומיה עם תרבות, בוטניקה עם גיאוגרפיה.
במהלך הארוחה מוגשות, כאמור, 10 מנות. לא אטריח אתכם בתיאור כל מנות הדגים, בגלל שמילים אינן יכולות להעביר את הטעמים המשובחים ואת התחושה האינטלקטואלית.
בהגשת כל מנה מגיע גם השף לשולחנות הסועדים, ומסביר מה יש במנה ולמה בחר לעשותה כך. זה לא סתם ארוחת ערב. זו הצגת תיאטרון בתוך מסעדה, שמשולבות בה טעימות מה"מחזה". אתה מבין למה אנשים מוכנים לשבת שלוש שעות בשביל זה.
ועכשיו מגיעים הבשרים. כדי להפריד בין הדגים לבשר, אנו מקבלים סורבה חמצמץ של סלרי חד ומרענן, כמו רוח קרה שמנקה את החיך.
לשולחן מוגשים טארטלט טרטר בקר עם איולי שמן עלי פיקואל, טרטר פילה בקר וחזרת טרייה מגורדת. לידם לביבת תפוח אדמה, מעליה פרלינה קשיו קרמל וזעתר טרי, ומלמעלה שייטל מוברש בגלייז צ׳ילי מותסס.
ואז מגיעה הסינטה. ורדרדה, מדויקת, עם ציר עמוק שמריח כמו חורף. הארטישוק הירושלמי מבושל בקונפי שמן פיקואל ומביא איתו מתיקות אדמתית. הטארטלט עם קינמון ופפריקה מוסיף חמימות תבלינית. והקשיו עם הקרמל והשום השחור סוגר את הביס במורכבות כמעט מהפנטת.
יש כאן ניסיון אמיתי לתרגם את הארץ הזאת -על האבנים, הזיתים, הזיכרונות- ולהגיש אותה לצלחת. לא כקישוט, אלא כמהות.
פיקואל אינה מסעדה שקופצים אליה במקרה. זו חוויה שדורשת זמן, תשומת לב, אולי אפילו סבלנות. שלוש שעות של מסע, של טעמים, של סיפורים. יש משהו עמוק בכך שמסעדה כשרה למהדרין מנסה להגיע לגבהים כאלה. לא רק קולינרית, אלא תרבותית. כי במשך שנים, אנחנו, שומרי הכשרות, נאלצנו להסתפק בפחות. פחות טכניקה, פחות יצירתיות, פחות תעוזה. אבל כאן מביא השף דור את החוויה הזו שמדמה מסעדות הכי יקרות ושוות בעולם.
ובסוף, כשאתה יוצא החוצה, משהו נשאר איתך. לא רק טעם בפה. אלא ריח. של אדמה. של עץ זית. של מקום שאתה מכיר, אבל פתאום מבין מחדש. לכן מסעדת פיקואל מומלצת בכל לב.
כשרות: למהדרין. בשר חלק בהכשר בד”ץ הרב מחפוד
מחיר ארוחת הטעימות: 450 שקלים לסועד (לא כולל אלכוהול)
כתובת: ברשבסקי 8 ראשון לציון
שעות פעילות: ב’-ה’, 8 וחצי בערב עד חצות
טלפון: 077-8801060