לפני כשלשה חודשים נפתחה ביהוד מסעדה איטלקית ששמה 'קנטו', וכבר יצא לה שם טוב בין חובבי האוכל בסביבה. הבעלים, שיר וטובי גילטל, מגדירים אותה כ"איטלקית ים תיכונית מותאמת לחיך הישראלי". זו הגדרה מדויקת, כי זה בדיוק מה שקורה כאן: איטליה פוגשת את ישראל, לפעמים בחיבוק, לפעמים בהתנגשות קלה.
"קנטו", למי שתהה, פירושו בעברית- שיר. לא שיר פופ קליל, אלא בית מתוך פואמה ארוכה, מהסוג שגורם לך להנהן כאילו הבנת, גם אם לא באמת. והנה, בפתח אזור התעשייה המזרחי של יהוד, במקום שבו פעלה פעם חנות ברשת 'צומת ספרים', מגישים עכשיו אוכל שמנסה, ובחלקים רבים גם מצליח, להישמע כמו איטליה.
קנטו אינה מנסה להיות נאפולי. היא גם לא מתיימרת להעמיד פנים. יש בה משהו ישראלי מאוד, כמעט עקשני, שמוכן לקחת את המסורת האיטלקית, ללטף אותה ואז להוסיף לה טחינה בלי להתנצל.
יש משהו חשוד במסעדה שממוקמת מאחורי תחנת דלק. זה לא בדיוק המקום שבו אתה מצפה למצוא שירה איטלקית. לכל היותר, איזה קטע ראפ קצר של קפה הפוך שרוף ולחמנייה עייפה. אבל אז מגיעה קָנְטוֹ.
בחוץ, השולחנות מתמלאים באור שמש חורפי רך, כזה שמלטף ולא שורף. בפנים, העץ שומר על חמימות של ספרייה ישנה, כאילו מישהו השאיר את הסיפורים על המדפים, ורק החליף את המילים באוכל.
יש רגעים שבהם אתה נכנס למסעדה, והאף מבין לפני הראש. זה קורה כאן כמעט מיד. ריח של בצק נאפה, של שמן זית חמים, של עגבניות שהגיעו לשיאן בדיוק הבוקר, מתערבב עם ניחוח עדין של קפה טרי. יש כאן שקט שמזמין שיחה, לא רעש שמכסה עליה.
ארוחת הבוקר מציעה ארבע אופציות, שזה מספר שמרמז על ביטחון עצמי. לא יותר מדי, לא פחות מדי. סוג של “אנחנו יודעים מה אנחנו עושים, אין צורך לבלבל אתכם”.
אשתי בחרה בספוליאטלה מנגולד וגבינות (62 שקלים). ספוליאטלה היא מאפה איטלקי עם אגו. היא לא רק פריכה, היא מדברת. יש בה צליל, פצפוץ עדין שמתפזר כמו עלים יבשים מתחת לנעל. המנגולד בפנים ירוק עמוק, כמעט אדמתי, והגבינות עוטפות אותו ברכות שמזכירה שמיכה טובה ביום קר. הביצה שמעל, בפרוסותיה הדקות, מוסיפה שכבה של שקט, כמו פסוק שנאמר בלחש.
אני, באקט של פטריוטיות קולינרית, הלכתי על מנה בשם 'בוקר ישראלי' (63 ש'). שתי ביצים, כך הובטח לי, לפי בחירה. מה שהגיע היה פחות בחירה ויותר פרשנות חופשית. החביתה שביקשתי רכה, יצאה מהמטבח קשה כמו מישהו שעבר יום קשה: מקושקשת, צרובה, עם כתמי שיזוף שלא ביקשתי. היא היתה אכילה, כן, אבל גם תזכורת לכך שביצים הן עניין של רגש, לא רק של טכניקה.
לצד זה הגיעו קנל גבינת שמנת, טחינה, זיתי קלמטה, ירקות חתוכים ולחמים. בחרתי בפוקאצ'ה, והיא הייתה מצוינת. כמעט לוהטת, מהבילה עם אדים שעולים ממנה כמו סוד קטן. מריחה של חמאה עליה הייתה רגע של סיפוק. החמאה נמסה ונעלמה כאילו תמיד הייתה שם. הפוקאצ'ה היתה רכה מבפנים עם קרום עדין מבחוץ. כשקורעים אותה ביד, היא נמתחת לרגע, ואז נכנעת. ריח של שמן זית ומלח גס עולה ממנה, כזה שגורם לך לשכוח לרגע כל אכזבה אחרת.
השילוב של טחינה לצד גבינת שמנת וזיתים הוא לא איטלקי, ולא מתיימר להיות. זה ישראלי עד העצם. ובכל זאת, איכשהו, הצלחת מחזיקה יחד. כמו שולחן שבת שבו מתכנסים טעמים ממקומות שונים, וכולם מוצאים דרך להסתדר זה עם זה. ואולי כאן טמון סוד הקסם של המקום. הוא לא מנסה להיות נאמן למקור באופן עיוור. הוא נאמן לרעיון של אוכל שמחבר אנשים. וכאן קשה שלא להיזכר במילים מספר תהילים: "טעמו וראו כי טוב השם". כי יש מנות שהן לא רק טעם, אלא רגע. משהו שמבקש ממך לעצור, לנשום, ולהכיר בכך שהפשטות יכולה להיות שלמה.
בתפריט ארוחות הבוקר ראיתי גם מנות של מקושקשת כמהין ושל בוקר אבוקדו, אבל איני יכול להתייחס אליהן. לא טעמתי. המסעדה מגישה גם תפריט צהריים נפרד שכולל פסטות עבודת יד ופיצות טריות מסוגים שונים.
שאלתי את המלצרית מי בעצם כותב כאן את התפריט. היא חייכה ואמרה בפשטות: "כל הצוות". לא סיפור על שף נערץ שחזר מאיטליה עם סודות עתיקים, ולא אגדות על מתכוני סבתא שעברו מדור לדור. כאן זה עובד אחרת. צוות שנשאר יחד שנים, מכיר זה את זה דרך הסירים והצלחות, מעלה רעיונות, טועם בלי רחמים, מתווכח קצת, מסכים בסוף. התפריט נולד משולחן משותף, לא מאגו של אדם אחד. יש בזה משהו נקי, כמעט עקשן בפשטותו. אוכל שמגיע ממקום של שותפות, לא של הצהרה.
האוכל היה מצוין. אבל בסוף, השירות לא משהו. השירות התחיל בחיוך. כזה שמבטיח לך עולם ומלואו. ואז, לאט, כמו מערכת יחסים שלא מקבלת מספיק תשומת לב, הוא התחיל להתפורר. ההערה שלי על מירקם החביתה התקבלה לא כהזדמנות להשתפר, אלא כהפרעה לשגרת היום. הצלחת חזרה מהמטבח עם ביצה רכה, אבל רק אחת. כאילו המטבח החליט להעניש אותי.
קנקן המים עמד שם על השולחן, מתרוקן, מחכה שמישהו ישים לב. הוא לא קיבל את תשומת הלב הזו. גם אנחנו לא. במסעדה שמבקשת לשיר, זה קצת כמו זמר ששוכח את המילים בפזמון.
הקינוחים מגיעים כמו תיקון או כמו מקצה שיפורים. קיבלנו דף תפריט יחיד לארבעה אנשים. זה יצר רגע משפחתי חמים, שבו כולנו ניסינו לקרוא יחד, כמו סביב מדורה. אבל למה לא לתת תפריט לכל סועד?…
הזמנתי קלצ’ונה מסקרפונה ושוקולד (63 ש'). שם שמבטיח יותר מדי, ומצליח לעמוד בזה. בפועל זה בצק פיצה מקופל, ממולא במסקרפונה, שוקולד חלב ופרלינים. בדיוק כמו שקינוח צריך להיות. גדול מספיק כדי לגרום לך להתחרט, ואז לבקש שיארזו חצי הביתה. מה שעשיתי, כמובן.
גם שאר הקינוחים, נדיבים במידה שמזכירה סעודת חג, ממשיכים את הקו הזה. יש כאן רצון לפנק, וזה מורגש. אשתי הזמינה אפוגטו (24 ש') שזה גלידת וניל בתוך גביע שבתוכו גם אספרסו ארוך. חברינו לשולחן הזמינו לקינוח קרמשניט מפורק (39 ש').
כל מנה מהקינוחים היתה גדולה ובשפע. רצון אמיתי להשאיר אותך עם טעם טוב.
בסופו של דבר, קנטו היא מסעדה עם לב גדול ואוכל טוב מאוד, שמנסה לשיר שיר מורכב. לפעמים היא פוגעת בדיוק בצליל הנכון, ולפעמים מזייפת קלות בשירות. אבל כמו כל שיר טוב, גם כאן יש מספיק רגעים יפים כדי לגרום לך לרצות לשמוע אותו שוב.
המסעדה כשרה בהשגחת בד"ץ בית יוסף.
הכתובת: אלטלף 1 יהוד. מאחורי תחנת הדלק מול מרכז קניות ביג
