המסעדה החלבית הכשרה 'מנרה' שבמלון שרתון בת"א עומדת לשנות את התפריט. בקרוב הם יוסיפו מנות של פיצה מהטאבון, עם שדרוגים וטאץ' של השף יובל פכלר. כידוע, מנרה פופולרית בציבור הדתי, ושינוי התפריט הוא הזדמנות להציגה שוב.

מסעדת מנרה ממוקמת בתוך מלון שרתון, בקומת הלובי. הצד המערבי שלה הוא חלון זכוכית ענק שצופה אל חוף הים התיכון עד האופק. רקע מושלם לערב רומנטי. התפריט כולל דגים טריים מהים התיכון. יש גם סלטים של ירקות אורגניים, גבינות איכותיות, פסטות שונות, ופוקצ'ות חמות שנאפות בתנור למול עינינו, ומגיעות לשולחן בחום מהביל וניחוח של טריות. האופי של המסעדה הינו לבנטיני ים תיכוני. אפילו שם המסעדה מחבר אותה אל הים התיכון. "מנרה" פירושו 'מגדלור' בערבית.

שני אנשים מאחורי ההצלחה של המסעדה. הראשון הוא פרנקו ולה (Franco Vella), המנהל הקודם של מלון שרתון, והשני הוא השף יובל פכלר. יובל הוא בעל ניסיון רב בבישול. לאחר שחרורו מהצבא נסע לארה"ב ללמוד במכון הקולינרי של אמריקה, שם סיים תואר ראשון.

"החלום שלי זה איטליה ומאכליה" אומר יובל, "לכן בסיום הלימודים והסטאז' באמריקה, נסעתי לאיטליה. שם עבדתי במסעדת דגים עם כוכב מישלן, ובתקופה שהייתי שם היא קבלה כוכב שני של מישלן. למדתי המון במסעדה ההיא, ונהניתי שם מאוד". אח"כ עבד במסעדת MAZE בלונדון של השף גורדון רמזי.

כשחזר ארצה בשנת 2008 עבד במסעדת הרברט סמואל. בהמשך, פתח מסעדה משלו בחצר מלון הבוטיק בראון. הוא נאלץ לסגור אותה בגלל משבר הקורונה. במנרה הוא החל לעבוד לפני כשנתיים בתפקיד מנהל המטבח, ולפני כשלשה חודשים מונה לשף הראשי. ביצירות הקולינריות שהוא מכין למעננו במטבח הוא משלב את הידע והניסיון שרכש בתחנות חייו, את היחס לחומרי גלם מהמטבח האיטלקי, את סגנון הבישול הלונדוני, ואת הירקות והתיבול הים התיכוני.

בשולי אולם האוכל, ליד הכניסה למטבח, עומד טאבון לבן ומרשים. שם אופים  פוקצ'ות ולחמים, וגם צולים ירקות ומטבלים אותם בבמיה וזוקיני, ומגישים על מצע יוגורט. זה "מדליק" את ארוחה, תרתי משמע.

בנוסף, במטבח ניצב תנור גריל מסוג ג'וספר שבוערת בו אש עצים. פחמי העצים והעשן שלהם מעניקים טעם מיוחד, מעושן ומבושם. "אלה מאפיינים את מעדני הים התיכון" מסביר יובל.

כאמור, בקרוב יוסיפו לתפריט גם פיצות עם נגיעה מיוחדת של השף יובל. מדובר בפיצה לבנה עם גבינות גאודה ובשמל, ועם חלמון כתום אורגאני. "כשמוציאים את פיצה מהתנור, אני מוסיף סלטון המורכב מעלי ארוגלה, פרחי זוקיני וג'ולאנים של זוקיני צעיר" חושף השף את הטאץ' האישי שלו, ומגלה עוד: "את בסיס הפיצה אני חותך לרצועות, ושם עליהן סלט טרי. לזה מוסיף כמה נקודות של שמן כמהין".

התפריט מחולק לשלש קבוצות: מנות הפתיחה נקראות ISLANDS, ומוגשות בצלחות קטנות לפתיחת השולחן. קבוצת המנות הראשונות של סלטים ופסטות נקראות LANDS, והמנות העיקריות נקראות SEA.

המנה המרגשת בין העיקריות היא שיפוד לוקוס טרי צלוי בתנור פחמים. חותכים את הלוקוס לקוביות ומשרים אותן במרינדה, במתכון קלאסי ישן, עשוי מלימון כבוש, שום, צ'ילי חריף, אורגאנו, ושמן זית. אח"כ משחילים את קוביות הלוקוס על שיפוד ומכניסים לג'וספר, שמוסיף ניחוח מעושן למנה. המנה מוגשת לצד שיפוד צבעוני של ירקות טריים מתובלים וצלויים. הלוקוס הצלוי היה עסיסי וארומת התבלינים של המרינדה הציפה את החיך. תענוג !

מנת הדגל של יובל היא טורטלינו ארטישוק ירושלמי. יובל מטפל בארטישוק בעדינות ובאהבה כמו שמטפלים בקוויאר. תחילה מבשלים אותו במשך 18 שעות, ואז מזכך את טעמו ומוסיף פלפל שחור וזעתר. רק אז מוכן המילוי של הכיסונים שנעשים בעבודת יד. טעם גן עדן!

מנה זו אינה מופיעה בתפריט, כיון שלא תמיד יש בשוק ארטישוק ירושלמי. זכיתי לבקר במסעדה בערב שבו אפשר היה להזמין מנה זו, והבנתי למה היא "הבסט סלר" של המסעדה.

הנה מה שהגישו לנו לאכול במנרה:

מנות הפתיחה ISLANDS הוגשו בצלחות קטנות שבהן: פוקצ'ה שלצידה סלסת עגבניות וחמאת אריסה, ברוקסטה דג לבן כבוש מוגש על פרוסת לחם מלא וקלוי,

פלפל שושקה צלוי שעליו פרורי גבינת המאירי עם אורגנו וטפנד זיתים,

וגבינת פטה עיזים צלויה ועליה דבש ושמן פישולין. אני ממליץ לאכול אותה עם כפית כל עוד היא חמה מהתנור.

למנות הפתיחה הוסיפו גביע יין לבן.

למנות ראשונות LANDS הגישו לנו סלט עלים, בטטה לבנה באש עם קרם שום ויניגרד בזיליקום וטורטליני של גבינות רכות עם זעתר מיובש ושמן זית.

המנה העיקרית SEA היתה שיפוד לוקוס שתארתי בתחילת כתבה זו. בתפריט יש עוד מנות עיקריות שלא טעמתי, ביניהן: דניס מטוגן, בר ים בחמאת פסטיס, קבב לוקוס לבן, לברק שלם על האש, טרטר דג, דג ים כבוש, ועוד.

תפריט הקינוחים מציע: פרופיטרול קרמל ופקאן מסוכר, עוגת תמרים לחה עם קרמו דבש הדרים עם גלידה, ופאדג' שוקולד עם גלידת שוקולד.

יש גם תפריט יינות וקוקטיילים, וגם מנות ילדים.

אנחנו אוכלים לא רק עם הפה, אלא גם עם העיניים והלב. לכן במסעדת מנרה יש היבטים נוספים שמוסיפים טעם ואוירה. העיצוב מיוחד במינו. כאמור, הקיר החיצוני שקוף לגמרי ודרכו ניבטים החוף והים. בתוך המסעדה הכסאות מרופדים בד בצבע כחול כמו מי הים, והשולחנות צבועים גוון בז' של חול ים. גם הריצוף וחלק מהקירות בצבע חול ים. המעצב המוכשר כאילו הכניס את הים לתוך המסעדה, או הוציא את המסעדה הממוזגת החוצה אל החוף.

מבעד לחלון הגדול רואים את השמש שוקעת לאיטה לתוך הים. תענוג לבהות בשקיעה עם גביע יין לבן ביד, וללגום לגימות קטנות. הלילה יורד והמראות משתנים. בינתיים הים הכחול הופך להיות שחור. הוא שקט ושטוח לגמרי. אין אף גל. החוף מואר בחלקו, ואנו רואים סככות לבנות עומדות בין עצי דקל ושינגטוניה. צעירים משחקים כדורעף על החוף. בשמיים מתקרבים מכיוון מערב אורות נחיתה של מטוסים בדרכם לנתב"ג. זה מוסיף לאווירה השלווה והקוסמופוליטית של ארוחת הערב במסעדה.

כשמדברים עם יובל ניכר שהוא אוהב את העבודה שלו ואוהב בני אדם. כשהוא מדבר איתי הוא לא מפסיק לחייך חיוך עדין. רואים שטוב לו, וכנראה זה עובר גם אל המאכלים שהוא מכין, וגם אל העובדים שלו. אין לחץ במסעדה, ואין צעקות מהמטבח.

חלק מהאווירה הרגועה והנינוחה הוא השירות הנעים מאוד. המלצריות מסבירות מה יש בכל מנה, עוזרות לנו להרכיב ארוחה, וכשרושמות את ההזמנה הן חוזרות עליה בקול. אח"כ כאשר הן מביאות את האוכל מהמטבח, הן מכריזות בשקט איזו מנה הן מגישות. בין מנה למנה מחליפות את הסכו"ם והמפית. שירות מעולה. מרגישים שהן עובדות בשמחה, וזו מדביקה גם את הסועדים. החיוכים שלהן נראו לי טבעיים ואמיתיים.

הכל באיכות גבוהה. גם המחיר. זוג ישאיר במסעדה היוקרתית הזו בערך 500 שקלים לארוחת ערב מצוינת ובלתי נשכחת. זה לא זול, אבל שווה כל גרוש!

כתובת:  מלון שרתון, הירקון 115 ת"א. פתוח מ6 בערב עד חצות.

טלפון 03-6702220.   כשרות: רבנות תל אביב.