המסעדה האסייתית ניני צ'ו NINI CHOO בפתח תקוה חוגגת 5 שנים להיווסדה, ומציינת זאת ב"תפריט תאילנדי אותנטי ומיוחד". המסעדה מצליחה לעשות את מה שלא מעט מסעדות אסייתיות מנסות לעשות: לקחת את הסועד למסע בין טעמי תאילנד ויפן, בלי לוותר על חומרי גלם איכותיים, כשרות ואווירה שמרגישה רחוקה אלפי קילומטרים מרחוב הסיבים. אז הלכתי לבדוק את התפריט הזה. בדרך למסעדת ניני צ'ו חלפתי על פני כל מה שמצפים לראות באזור תעשייה: מגדלי משרדים, חניונים, שליחים על קטנועים ואנשים שהעיניים שלהם עדיין תקועות במסך הטלפון. שום דבר לא הכין אותי למה שחיכה מעבר לדלת.
מה מסתתר מאחורי הדלת של ניני צ'ו?
עוד לפני שהתיישבתי כבר הרחתי את המטבח.
זה לא היה ריח אחד אלא שכבות של ניחוחות. למון גראס רענן שעלה מהווק, ג'ינג'ר שזה עתה נכתש, שום שהתחיל להשחים בשמן חם, וציר בקר עשיר שבושל שעות ארוכות עד שהמטבח כולו התמלא בארומה עמוקה ומנחמת. אלה אינם ריחות שמתנגשים זה בזה. הם משתלבים כמו תזמורת שמכוונת את הכלים רגע לפני תחילת הקונצרט.
ברקע נשמע הצליל המתכתי של ווק שפוגש להבת אש, סכין שמקישה בקצב קבוע על קרש החיתוך, וצחוק קצר שבקע מהמטבח. עוד לפני שטעמתי משהו, הגוף כבר הבין שהערב הזה עומד להיות מוצלח.
האולם עצמו אינו מתאמץ להרשים. אין דרקונים מוזהבים, ואין קישוטים שמנסים לשכנע אותך שאתה בבנגקוק. להפך. דווקא האיפוק יוצר את הקסם. העיצוב אינו צועק "אסיה". הוא לוחש אותה. שולחנות עץ בגוון דבש, מחיצות בהשראה יפנית שעליהן קליגרפיה סינית, וגופי תאורה שמפזרים אור זהוב ורך. התאורה אינה מסנוורת אלא מלטפת את הצלחות, מעניקה לסלמון ברק ולירקות צבעים חיים יותר.
יש מסעדות שמגישות אוכל אסייתי. ניני צ'ו מנסה להגיש את אסיה עצמה, לפחות את זו שנשארת בזיכרון. לא רעש השווקים ולא פקקי התנועה של בנגקוק, אלא הרגע שבו מתיישבים מול קערת מרק מהבילה, מריחים את עשבי התיבול, ושוכחים לרגע באיזו מדינה נמצאים.
מארח אותנו עדי לואיס (31), אחד מארבעת השותפים ברשת ניני צ'ו. "לארבעתנו יש ביחד כמעט מאה שנות ניסיון במסעדנות," הוא מחייך.
אצלו זו אינה סיסמה. הוא התחיל כשוטף כלים כבר בגיל 13. אחר כך פינה שולחנות, עבר למלצרות, התקדם לאחראי משמרת, ניהל מסעדות ורק אז הפך לבעלים. "מי שעבר את כל התחנות יודע לזהות מתי לקוח רק רעב, ומתי הוא מחפש חוויה," הוא אומר. "אני יודע לזהות לפי הפנים של הלקוח אם חסר לו מלח, אם המנה מתעכבת יותר מדי, או אם הוא פשוט בא ליהנות. את זה אי אפשר ללמוד בקורס."
זו אולי הסיבה שניני צ'ו אינה מרגישה כמו רשת. למרות שכבר פועלים ארבעה סניפים, לכל אחד מהם יש אופי משלו. ”התפריט בתל אביב אינו זהה לתפריט בפתח תקווה, כי גם הקהל אינו אותו קהל. אנחנו מקשיבים לאנשים". בתל אביב בולט קהל שמחפש ארוחה מהירה או משלוח הביתה. בפתח תקווה מגיעות משפחות שיושבות סביב השולחן, מזמינות כמה מנות למרכז ומבלות ערב שלם. בהתאם לכך נוספו לתפריט מנות כמו באן, נאמס ועוד, שמזמינות את כל הסועדים לשלוח מקלות אכילה זה אל הצלחת של זה.
הרעיון פשוט: אותו מטבח אסייתי, אבל התאמה לאנשים שיושבים מולו.
מסעדה אחת, שלושה מטבחים
גם מאחורי הקלעים הכול בנוי סביב הרעיון הזה. שלושה מטבחים עובדים במקביל. מטבח קר שמוקדש לסושי, מטבח חם למנות התאילנדיות, והשלישי לסלטים, למנות הפיוז'ן ולדגים הנאים. החלוקה הזו נשמעת אולי טכנית, אבל היא מורגשת היטב בצלחת. כל המגשים יכולים להגיע גם ללא גלוטן, ניתן לגוון ברולים עם דגים אפויים ויש גם מגשים במיוחד לנשים בהריון. כל מטבח מתמקד בעולם שלו, והתוצאה מדויקת יותר.
השף, אָרוּן, נולד בתאילנד וחי בישראל כבר עשרים שנה. ילדיו משרתים בצה"ל. עמדתי כמה דקות ליד דלפק הסושי והסתכלתי בטבחים. אין תנועות חדות, אין לחץ, אין צעקות. הסכין אינה חותכת את הסלמון. היא מחליקה דרכו. כמעט מלטפת אותו.
לפני שהתחלנו לאכול, עדי התעקש שנתחיל דווקא בשתייה. "הקוקטיילים הם השריטה הפרטית שלי," הוא מחייך.
בדרך כלל, כשבעל מסעדה מתלהב מהקוקטיילים שלו, אני חושד שהוא מנסה להסיח את דעתי מהאוכל. כאן קרה ההפך.
הקאפה ג'ין נראה כמעט תמים. שקוף, צונן, מעוטר בפרוסת מלפפון דקה. אבל הלגימה הראשונה הפתיעה. המתיקות כמעט שאינה קיימת. במקום זה מגיעה רעננות חדה של מלפפון טרי, אחריה ליים, נענע טריה ועוד עשבי תיבול, חמיצות עדינה, ורק בסוף הג'ין מחמם את הגרון כאילו מישהו הדליק שם נר קטן.
לעומתו, הניגורי ניול הוא כבר קוקטייל שמח. אם הקוקטייל הראשון הוא חולצת פשתן לבנה, השני הוא חולצת הוואי צבעונית. הסאקה והקוקוס מעניקים לו מרקם קטיפתי, האננס מביא מתיקות טרופית, ועל פני המשקה צפים שבבי קוקוס קלויים ופניני מנגו שמתפוצצות בפה כמו טיפות קטנות של שמש. כל לגימה מתחילה ברכות ומסתיימת בניחוח קלוי שנשאר עוד רגע על החיך. כשהמלצרית פינתה את הצלחות, הסתכלתי לרגע אל המטבח הפתוח. להבות כחולות ליטפו את תחתית הווקים, ענני אדים עלו מהסירים, וטבח אחד קצץ עירית במהירות שהזכירה מתופף ג'אז. יש מטבחים שעובדים. כאן המטבח נותן הופעה.
ואז מגיעה המנה הראשונה: קריספי רייס עם טרטר סלמון. קוביית האורז המטוגן משמיעה פצפוץ עדין כבר בנגיעה הראשונה של השיניים. היא פריכה מבחוץ, אבל עדיין שומרת על ליבה רכה. מעליה נח טרטר סלמון קצוץ ביד, קריר, עדין ומבריק, מתובל בדיוק במידה הנכונה. העירית מוסיפה רעננות ירוקה, המיונז מחבר בין המרקמים, והחריפות הקלה מופיעה רק בסוף, כמו לחש קטן שאינו משתלט על הדג.
בביס אחד פוגשים שלושה עולמות: הפריכות של האורז, החמאתיות של הסלמון והקרירות המרעננת של העשבים. לרגע עלתה בי מחשבה על ברוסקטה איטלקית. לא בגלל הטעמים, אלא בגלל אותה תחושה של מנה שנראית פשוטה, אבל נשענת כולה על איכות חומרי הגלם.
אחריה הגיע סלט הסשימי. רצועות דקיקות של מלפפון, גזר וסלמון נראות כמו קערת אטריות צבעונית. הירוק של המלפפון, הכתום של הגזר והכתום העמוק יותר של הסלמון יוצרים צלחת שאפשר כמעט למסגר. רוטב הדגים, עם נגיעה של אסאבי ודבש, מחבר בין הכול מבלי להשתלט. המלפפון מתפצח בין השיניים, הגזר מוסיף מתיקות טבעית, והסלמון, טרי להפליא, כמעט נמס בפה.
זו מנה שיש בה משהו שמזכיר את הבוקר הראשון בחופשה. קלילה, רעננה, מלאה צבע וחיים. מנה שלא מעייפת את החיך אלא דווקא מעוררת אותו לקראת ההמשך.
לרגע נדמה היה שאפשר לעצור כאן. שתי מנות פתיחה מוצלחות, קוקטיילים מדויקים ושיחה נעימה עם עדי לואיס. אבל אז יצאה מהמטבח קערת מרק שהזכירה לי מדוע התאילנדים מתייחסים למרק לא כאל פתיח לארוחה, אלא כאל לב הארוחה. בדרך כלל אינני מזמין מרק באמצע אוגוסט. החום הישראלי עושה לי חשק לסלטים ולמנות קרות. אבל עדי המליץ בחום (תרתי משמע), אז צריך להניח לדעות הקדומות בצד.
זהו מרק קויאטיו פיקנטי. עוד לפני שהכף הראשונה יצאה לדרך, עצרתי רק כדי להריח. האדים נשאו איתם ניחוח עמוק של ציר בקר שבילה לילה שלם על האש. אחריו עלו ג'ינג'ר טרי, אניס, קינמון, שום ובצל ירוק. זה לא היה ריח אגרסיבי. הוא התגנב אל האף באיטיות, כמו בושם טוב שמתגלה שכבה אחר שכבה.
לגימת הכף הראשונה הייתה כמעט קטיפתית. הציר היה כה עשיר, עד שאפשר היה לדמיין את השעות הארוכות שהקדישו לו. אחר כך הגיעו איטריות האורז, רכות וחלקלקות, שהחליקו בקלילות בין השפתיים. הנבטים הוסיפו פריכות רעננה, הבוטנים תרמו קראנץ' עדין, והכוסברה פרצה לפתע כמו משב רוח ירוק שהאיר את כל הקערה.
ואז הגיע הצ'ילי. לא סטירה, אלא לחישה שהלכה והתחזקה. תחילה חום קל בקצה הלשון, אחר כך עקצוץ בחיך, ולבסוף תחושה נעימה שהתפשטה בכל הפה. אני מודה שבשלב הזה שלחתי יד אל כוס המים. לא מתוך מצוקה, אלא כדי לאפשר לכף הבאה להתחיל שוב מההתחלה.
עדי צדק כשאמר שיש אנשים שחוזרים לכאן במיוחד בשביל המרק הזה. גם אני הייתי חוזר כמו שאני נוהג לגבי סושיות נוספות.
אבל כל זה היה רק מופע החימום. הרגע שחיכיתי לו מתחילת הערב הגיע כאשר המלצרית הניחה במרכז השולחן מגש ועליו שני רולים של סושי.
אני מודה שיש לי חולשה לסושי טוב. דווקא משום שהוא מאכל שנראה פשוט. כמה פרוסות דג, אורז ואצה. אבל כמו כינור של סטרדיוואריוס, דווקא הפשטות חושפת כל טעות. דג שאינו טרי אי אפשר להסתיר. אורז שאינו מבושל בדיוק הנכון הורס את הכול.
הסושי שמחזיר את הכבוד לאורז
האורז של ניני צ'ו הוא מהטובים שפגשתי בארץ. כל גרגר שומר על צורתו, אבל כולם יחד יוצרים מרקם קטיפתי כמעט בלתי אפשרי. הוא אינו יבש ואינו דביק. הוא פשוט מתמסר ללשון. לרגעים הוא הזכיר לי מרשמלו רך, לא במתיקות אלא באופן שבו הוא נמס באיטיות ומשאיר אחריו תחושה אוורירית. כאן הבנתי שמישהו במטבח הזה מכבד את האורז. יותר מדי סושיות מתייחסות אליו כאל חומר מילוי. כאן הוא שותף מלא למנה. כשהרול הגיע אל הפה, האורז לא התפרק, וגם לא הפך לגוש דביק. הוא פשוט… נמס.
כן, נמס.
כמו ענן קטן שהחליט להפוך לאוכל.
הרול הראשון, שנקרא סופר קלאסי, היה שיעור באיפוק. טונה טטאקי, אבוקדו ובצל ירוק עטופים בסלמון צרוב ורוטב פונזו. הפונזו לא השתלט. הוא רק הבריק את הדג בחמיצות עדינה. האבוקדו עטף את הכול במרקם חמאתי, והסלמון הצרוב השאיר אחריו רמז קל של עשן, כאילו חלף לרגע מעל גחלים לוחשות.
הרול השני- ני תאי מגורו. לפעמים יש מנה שפשוט קשה להפסיק להסתכל עליה. פרוסות המנגו נראו כמו יריעות משי צהובות שעוטפות את הרול. מעליהן נחו שבבי קוקוס קלויים ופירורי צ'ילי, כאילו מישהו פיזר צבע על קנבס.
הביס הראשון היה הפתעה. תחילה בא המנגו. לא מתיקות דביקה, אלא מתיקות של פרי בשל שנקטף בזמן הנכון. מיד אחריו הופיעה הטונה האדומה. קרירה, מוצקה, נקייה, עם אותו טעם עמוק של ים שאי אפשר לזייף. האבוקדו חיבר בין הכול, העירית הוסיפה קראנץ' ירקרק, ואז הגיעו שבבי הקוקוס ונתנו את הפוש הסופי.
זו הייתה הנקודה שבה חייכתי.
הם לא רק הוסיפו פריכות. הם שחררו ניחוח קלוי עדין, כזה שמזכיר דוכני רחוב בתאילנד שבהם קולים קוקוס על מחבת לוהטת. לרגע היה נדמה שאפשר לשמוע את רחש עצי הדקל.
זו מנה שמצליחה להיות גם מתוקה, גם חריפה, גם רעננה וגם אלגנטית, מבלי שאחד הטעמים יאפיל על חברו. ככל שאכלתי יותר, כך האטתי את הקצב. לא רציתי שהרול ייגמר.מצאתי את עצמי מאט את הקצב. לא מפני ששבעתי, אלא מפני שלא רציתי שהרול הזה יסתיים.
זו, מבחינתי, המחמאה הגדולה ביותר שאפשר לתת למנה. אינך מחפש את הביס הבא מפני שאתה רעב. אתה מחפש אותו מפני שאינך מוכן להיפרד מהטעם הקודם.
ואז הגיעו שני הניגירי. האחד עם סלמון ובס צרובים קלות, השני היה ניגירי ספייסי עם סלמון וטונה, שבבי טמפורה, עירית, ג'ינג'ר ופלפל חריף. הצריבה העדינה העניקה לדגים שכבת ריח מעושנת דקיקה, אבל הותירה את ליבם קריר וחמאתי. שבבי הטמפורה הוסיפו פצפוץ קטן בכל נגיסה, והג'ינג'ר, כמו תמיד, מילא את תפקידו כמנקה החיך המושלם.
בשלב הזה כבר הרגשנו שמיצינו. לא מפני שהאוכל הכביד, אלא מפני שהארוחה הייתה נדיבה. אבל כמו שקורה לא פעם במסעדות טובות, דווקא אז מגיעה הדילמה המתוקה: האם לוותר על הקינוח או להמשיך עוד קצת?
גם הקינוחים לא נשארים מאחור
אני בחרתי בקרם ברולה. למען האמת, השם מטעה. זו אינה הגרסה הצרפתית הקלאסית. המרקם מזכיר יותר גלידה רכה. בסיס שמנת קוקוס שמעניקה לו אופי כמעט טרופי, וקארמבל המאצ'ה מוסיפה מרירות אלגנטית שמאזנת את המתיקות. לרגע הרגשתי כאילו מישהו הפגיש בין קרם ברולה, מלאבי, וקינוח יפני. לצידה הוגש רוטב פטל עם נגיעות מי ורדים. אשתי בחרה בטארט יוזו. כדורי בצק האורז הרכים עטפו סורבה וקרם יוזו קטיפתי חמצמץ, במתיקות מעודנת. מסביב הונחו מרנג שרוף, קוביות מרשמלו ורוטב פירות יער חמצמץ.
השורה התחתונה: האם שווה להגיע?
ניני צ'ו אינה מנסה להיות מסעדת יוקרה, וגם אינה מתיימרת להגיש את המטבח התאילנדי האותנטי ביותר מחוץ לבנגקוק. היא עושה משהו חכם יותר. היא לוקחת את המטבח האסייתי, מתאימה אותו לחיך הישראלי מבלי לרוקן אותו מאופיו, ומקפידה על חומרי גלם ברמה שאינה מובנת מאליה, במיוחד במחירים הנמוכים בכ-15 אחוזים מהממוצע בקטגוריה.
בסוף הארוחה הסתכלתי על אשתי וחייכתי. לא היינו צריכים לדבר. לפעמים זוג שנשוי שנים אינו זקוק למילים. מספיק מבט אחד שאומר: "מצאנו מקום שעוד נחזור אליו." אומנם לארוחת הביקורת הזו הוזמנתי "על חשבון הבית" כמקובל, אבל אני מתכונן לחזור לכאן ולשלם על הארוחות כמו כל לקוח. וזה, אולי, המחמאה הגדולה ביותר שיכול מבקר מסעדות לתת למסעדה.
אם גם אתם מחפשים סושי מצוין, מטבח תאילנדי שמכבד את עצמו, או פשוט ארוחה שתגרום לכם להאט את הקצב ולהתענג על כל ביס, כדאי מאוד שתשריינו לעצמכם שולחן. לפעמים לא צריך לטוס לתאילנד כדי לחזור עם טעם של חופשה.
מסעדת ניני צ'ו
כשרות: רבנות פתח תקוה
כתובת: הסיבים 18, פ"ת טלפון: 03-518-3333
שעות פעילות: ימים א-ה מהצהריים עד 11 וחצי בלילה. שישי סגור. מוצ"ש עד 23:30
חניה בתשלום בחניון עירוני מול המסעדה