מסעדת לוציאנה מבשרת ציון: איטליה כשרה למהדרין

מסעדה איטלקית ברמה גבוהה שהיא גם כשרה למהדרין בהשגחת בד"צ בית יוסף היא דבר נדיר במחוזותינו. אז הרחקנו לבחון את מסעדת לוציאנה מבשרת ציון.

למעשה, את המסעדה כבר סקרנו בעבר, אבל עכשיו הרחקנו עד מבשרת ציון גם לבדוק את האוכל. הווייז התעקש שלוציאנה מבשרת ציון נמצאת מעבר לכביש. הסתכלתי ימינה, הסתכלתי שמאלה, ושום דבר לא הזכיר לי מסעדה איטלקית. רק אחרי עוד סיבוב קצר בין החנויות גיליתי אותה, חבויה במתחם בין עסקים ומבנים. גם השילוט בכניסה לא עזר. במקום ריח של פסטה ושום קיבל את פניי אולם אירועים שנראה כאילו בדיוק הסתיים בו אירוע. ואכן, הסתיימה בו ברית מילה.

התיישבנו במרפסת, כשסביבנו עדיין אורחים שלא מיהרו ללכת, ילדים שהתרוצצו בין השולחנות, קולות רמים ובכי מזדמן. לא בדיוק הפתיחה שדמיינתי לארוחת ערב איטלקית. ואז, לאט לאט, האולם התרוקן. אורחי האירוע עזבו, הרעש נרגע, והמקום התגלה לפתע כפי שהוא כנראה רוצה להיות: שקט, נעים ואינטימי. המוזיקה ברקע כמעט שאינה מורגשת, וזה דווקא יתרון. היא אינה מנסה להתחרות בסועדים. אפשר לדבר, להקשיב, לשתות יין ולהתרכז בצלחת.

התאורה הרכה מוסיפה לאווירה, וככל שהערב מתקדם, המקום מקבל משהו כמעט רומנטי. בחוץ נמצא הפארק הירוק של מתחם Country&Park, ובפנים העיצוב המודרני והחמים יוצר תחושה של ניתוק קטן מהכבישים ומההמולה של ירושלים.

ואז מגיע האוכל.

האיש שמכיר את הפסטה שלו

המלצרית ניגשה לשולחן במהירות, הניחה לפנינו את התפריט, וכמעט לפני שהספקתי לקרוא את כולו, כבר נשמעה השאלה: "מה תרצו?"

במקום להמר, ביקשתי את עזרתו של השף איתי סמדג'ה, שעובד ברשת לוציאנה מיום הקמתה בירושלים לפני 17. לפני 8 שנים פתחו סניף גם בעיר מודיעין, וסניף זה של לוציאנה מבשרת ציון נפתח לפני 3 שנים. מאז פתחו סניפים גם בבאר שבע ובראשון לציון.

שאלתי אותו מה הסועדים חוזרים להזמין שוב ושוב?. הוא לא היסס: סיגר גבינות, סלט ונציאני ופסטות טריות מתובלים ברטבים מתחלפים.

כאן השיחה כבר הפכה מעניינת.

איתי סמדג'ה השף של מסעדת לוציאנה מבשרת ציון ומסעדות אחרות ברשת

איתי דיבר על הפסטות הטריות של לוציאנה כמעט כמו יינן ותיק שמדבר על זן הגפן שהוא מגדל. הפסטות מיוצרות במיוחד עבור הרשת במפעל, בצק הפוקאצ'ה נעשה לפי מתכון של הרשת, ורבים מהמוצרים אינם מגיעים כמוצרים מוגמרים מהמדף אלא מיוצרים כאן במטבח לפי מתכונים של השף הראשי. אפילו השמנים, הרטבים והוויניגרטים מיוצרים טריים כאן במקום.

גם הגבינות אינן סתם גבינות מסחריות מהסופר. לדברי איתי, הן מיוצרות במחלבות בוטיק קטנות ואיכותיות ברחבי הארץ, במיוחד לפי דרישות השף, ובהן מחלבת טבע-עז ליד נהריה. כמעט כל המרכיבים תוצרת כחול לבן, חוץ מהעגבניות, בזה לאיטלקים אין מתחרים.

עכשיו כבר רציתי לטעום.

כשהפוקאצ'ה מגיעה מהטאבון

פוקאצ'ה עם ניחוח פחמים במסעדת לוציאנה מבשרת ציון

למנה ראשונה הוא המליץ על פוקאצ'ה פומודורו מהטאבון (58 שקלים). מעל הבצק ישבו עגבניות שרי צלויות, מוצרלה טריה, שום קונפי, טימין, שמן זית ומלח ים. הפוקאצ'ה הגיעה לשולחן חמה ולוהטת. לא "חמה" במובן המנומס של המילה. חמה ממש. הבצק היה אוורירי, ובכל נגיסה הוא נתן תחושה של משהו שנולד זה עתה מתוך הטאבון. אבל מה שתפס אותי עוד לפני הביס היה הריח: ארומה עדינה של עץ ופחמים, כאילו הטאבון השאיר על הבצק חתימה שחורה ובלתי נראית.

השום הקונפי אינו תוקף. הוא מתמסר. העגבנייה מוסיפה עסיסיות וחמיצות, המוצרלה מרככת, והטימין מביא איתו ריח ירוק, כמעט פראי. ואז מגיע המלח, בדיוק במידה שמחזירה את כל העסק אל החיך.

זו אחת המנות שמסוכנות לשולחן. כי אתה יודע שיש עוד אוכל בדרך, אבל היד חוזרת אל הפוקאצ'ה כמעט מעצמה.

הים נכנס לצלחת

מנת פתיחה נוספת שהוגשה לנו היתה טרטר הדג הלבן (72 שקלים). קוביות הדג הלבן פגשו נענע, סלרי, בצל ירוק, פטרוזיליה, שמן זית איכותי, ריקוטה מוקצפת וויניגרט תפוח עץ, ומעל הכול הונח מקל פוקאצ'ה חם.

כבר בביס הראשון הירוקים מתעוררים. הנענע מביאה קרירות, הסלרי מוסיף קראנץ' ורעננות, והבצל הירוק נותן עקיצה קטנה. הדג עצמו נשאר עדין, כמעט שקט, ומאפשר לשאר המרכיבים לעבוד סביבו. זה ביס שמתחיל רענן ומסתיים קרמי, בעיקר בזכות הריקוטה המוקצפת.

ואז מגיע מקל הפוקאצ'ה. רך מול פריך. קריר מול חמים. עדין מול מתובל. זה בדיוק המשחק אשר מנה טובה צריכה לשחק בפה שלנו.

הסלט שלא בא רק לקשט

פורמאג'יו די קאפרה (78 ש') הוא סלט, אבל לקרוא לו "סלט" ולהמשיך הלאה יהיה קצת לא הוגן. האנדיב פריך ורענן, חתיכות התפוח הקטנות מוסיפות מתיקות וחמיצות, הפרמזן המגורד מלמעלה מכניס עומק מלוח, וחסה לאליק פריכה נותנות בסיס ירוק ורענן.

ואז מגיע רוטב הוויניגרט של הדבש והחרדל. הדבש מעגל את החמיצות, החרדל נותן עקיצה, וכל ביס משתנה מעט לפי מה שנכנס למזלג. לצד הסלט מגיעות שלוש ברוקסטות עם גבינת סנט מור צלויה ופרי עונתי. כאן כבר יש משחק של ממש בין מרקמים: הירק הפריך, הפרי, הגבינה החמה והלחם. כל החושים מתעוררים לביס הזה.

מנות עיקריות: כאן לוציאנה באמת מרימה את הכפפה

אם יש מבחן אחד למסעדה איטלקית, מבחינתי הוא הפסטה. לא העיצוב. לא הנוף. לא השם באיטלקית. הפסטה!!!

ובלוציאנה הפסטות שטעמתי הגיעו בדיוק למקום שבו פסטה צריכה להיות: al dente. (באיטלקית: "על השן"). כלומר, מבושלות מספיק כדי להיות רכות וגמישות מבחוץ, אבל עם התנגדות קטנה ומענגת בשיניים של נגיסה קלה כמעט קפיצית. במטבח האיטלקי זו בדרך כלל מידת הבישול הרצויה לפסטה. למעשה, פסטה טובה לא אמורה להימעך בפה, אלא לתת לנו משהו ללעוס. אינני זוכר שחוויתי במסעדות איטלקיות בישראל רמת בישול גבוהה שכזו. הספגטי של לוצ'יאנה הגיע אל דנטה אמיתי: רך מבחוץ, אבל עם התנגדות קטנה ומענגת בשיניים, כזו שמזכירה לך שאתה אוכל פסטה ולא אטריות מבית חולים.

זה הבדל קטן לכאורה, אבל הוא משנה את כל החוויה.

מנת רביולי הגבינות (84 ש'), עם קרם התרד, פרמז'אנו, שמנת וגרידת לימון, היתה עשירה וקרמית. גרידת הלימון הכניסה לתוך העושר הזה קו דק של רעננות, בדיוק כדי שהשמנת לא תהפוך לכבדה. הרוטב עטף כראוי את הרביולי, ולא "הטביע" אותו כמו בהרבה מסעדות איטלקיות פשוטות בישראל.

האנילוטי קרם פרש (88 ש') במילוי דלעת היה אולי אחד הביסים הרכים ביותר בארוחה. בצק עדין, מילוי דלעת צלויה, מרווה, עירית, פורמז'אנו וקרם פרש.

הוא כמעט נמס בפה. המרקם היה כל כך רך, עד שהכיסון התפרק על הלשון במקום לדרוש ממנה עבודה. לרגע היתה לו רכות כמעט של קרמבו, אבל עם עומק של דלעת צלויה ומליחות גבינתית שמחזיקה את הכול.

כאן המקום להבהיר שהצילומים שבכתבה זו אינם מייצגים את המנות העיקריות שמוגשות לסועדים. הסועדים מקבלים צלחת גדולה וגדושה במנה שהזמינו, אבל אנחנו ביקשנו רק דוגמיות לטעימות, לכן נתנו לנו רק כמות קטנה בצלוחיות קטנות.

הדג נותן לים לדבר

מבין המנות העיקריות טעמנו גם לברק עם טורטליני פטריות שימג'י ברוטב בלסמי (158 ש'), וגם ניוקי בחמאת עגבניות עם פילה לברק (156 ש').

לוציאנה: ניוקי בחמאת עגבניות עם פילה לברק

הלברק היה טרי מאוד, והדבר היפה במנות האלה היה דווקא האיפוק. התיבול לא הסתער על הדג ולא הסתיר אותו. להפך. הוא איפשר ללברק להישאר במרכז, עם הטעם הנקי והימי שלו.

עם זאת, כאן גם נמצא אחד המקומות שבהם לוציאנה פחות הצליחה לשכנע אותי באיטלקיות שלה. הדג היה טוב. הפסטה היתה טובה. אבל החיבור ביניהם לא תמיד יצר סיפור אחד. לפעמים הדג והטורטליני הרגישו יותר כמו שני שחקנים טובים שהגיעו לאותה במה, אבל עדיין לא החליטו מי מהם מוביל.

מילא. כשהחומרים טובים, גם זה פגם שקל לסלוח עליו.

ואז הגיעה הפיצה

מסעדה איטלקית לוציאנה מגישה פיצה מרגריטה דקה מאוד וטעימה

הפיצה מרגריטה (76 ש') היתה דקה מאוד, עם בצק אוורירי ושוליים קריספיים שמתפצחים בין השיניים.

זה הצליל שאני רוצה לשמוע מפיצה. לא קראנץ' אלים, אלא פיצוח עדין שמיד מתחלף ברכּוּת. במרכז היא היתה חמה מאוד, הבצק לא השתלט על הרוטב והגבינה הנמסה נשארה חלק מהתמונה ולא כיסתה אותה.

ביס אחד נותן בצק, אחריו רוטב, ואז הגבינה נמסה על הלשון. פשוט. מדויק. ועובד.

מקום שחושב גם על המשפחה

לוציאנה אינה מנסה להיות מסעדה רק לזוגות.

במסעדת לוציאנה יש גם תפריט ילדים (68 ש), הכולל פיצות, פסטות, רביולי ופיש אנד צ'יפס, לצד ירקות טריים, שתייה וכדור גלידה. יש גם אפשרויות לסועדים הרגישים לגלוטן ותפריט טבעוני.

אפילו כאן ניכרת תשומת לב לפרטים: הפסטה ללא גלוטן מבושלת בסיר נפרד, והבצק המותאם לאלרגנים מבוסס על קמח תפוחי אדמה. בתפריט הטבעוני משתמשים בגבינות על בסיס קשיו.

וזה אולי אחד הסודות של לוציאנה. היא לא מנסה להיות מסעדה איטלקית מתנשאת. היא רוצה להיות מקום שאפשר לבוא אליו. עם בן או בת זוג, עם הילדים, עם חברים, לארוחה חגיגית או סתם בערב שבו רוצים לצאת מירושלים ולנשום.

השורה התחתונה

בסופו של הערב, אחרי שהצלחות התרוקנו והכוסות נשארו כמעט אחרונות על השולחן, חשבתי על הפתיחה המוזרה של הארוחה. קשה היה לדמיין, שעתיים קודם לכן, שהמקום הרועש שבו הסתיימה ברית המילה יהפוך בתוך זמן קצר למסעדה נעימה כל כך.

אבל אולי דווקא זה חלק מהקסם של לוציאנה. היא אינה מנסה להרשים אותך מהרגע הראשון. היא נותנת לך לשבת, להירגע, להריח את הפוקאצ'ה כשהיא יוצאת מהטאבון, לשמוע את הפיצוח של הבצק בין השיניים, להרגיש את הפסטה כשהיא פוגשת את המזלג בדיוק בנקודה הנכונה, ולגלות לאט שהערב הזה הולך למקום טוב.

אני יכול לדמיין את עצמי חוזר לכאן בערב אחר. הפעם בלי לבדוק את הווייז שלוש פעמים. פשוט להגיע, לשבת במרפסת, להזמין פסטה, לחתוך חתיכה מהפוקאצ'ה כשהיא עדיין חמה, ולתת לערב להתארך.

לוציאנה מזכירה שאיטליה אינה חייבת להיות במרחק של טיסה. לפעמים היא נמצאת רבע שעה מירושלים, במקום שבו הילדים יכולים לרוץ בפארק, המבוגרים יכולים להרים כוס יין, ובצלחת מונחת פסטה שמבקשת ממך לעשות דבר פשוט מאוד… לקחת עוד ביס.