בתל אביב נפתח מלון ג'ול שיש בו גם רופטופ בר משקאות ומסעדה חלבית כשרה למהדרין. למסעדה המיוחדת הזו יצא דימוי של אחת הכשרות הטובות ביותר בעיר.
ידידה שלי, גם היא מבקרת מסעדות, ביקרה שם וכתבה ביקורת שהכותרת שלה "את הפוקצ'ה הזאת מגישים בגן עדן". משפט כזה הוא בעיה. הוא נשאר בראש, מגרד את הסקרנות ומכריח אותך לבדוק בעצמך אם מדובר בגן עדן או בעוד פוקצ'ה שעברה יחסי ציבור טובים.
אז הגענו לג'ול, המסעדה החלבית הכשרה למהדרין השוכנת בקומה השביעית של מלון ג'ול בתל אביב. המסעדה אינה גדולה. תשעה שולחנות בלבד, רובם מיועדים לזוגות או לשלושה סועדים, ושתי כורסאות בצד. מעבר למעקה הזכוכית נפרש הים, ובערב אפשר לראות את הגלים נשברים על החוף בפסים לבנים. הבריזה עולה מהים, ומלטפת את הפנים.
את פנינו מקבל הסו-שף יעקב אמנו, שבוחר עבורנו את המנות ומסביר על כל אחת מהן. זו דרך טובה להכיר מסעדה: לא לקרוא רק את התפריט, אלא להקשיב למי שמבשל אותו.
אנחנו מתחילים בקוקטיילים. אני בוחר לימונצ'לו שפריץ, מפגש בין הלימונים הזהובים והמתוקים של דרום איטליה לבין תרבות האפריטיבו המבעבעת של הצפון. הוא לימוני, פרחוני ומתוק, והבועות נותנות לו קלילות שמבקשת ערב קיץ. אשתי בוחרת ליקר ליצ'י, עם וודקה, קמפרי, לימון וליצ'י. המתיקות העדינה והארומה הפרחונית, שמזכירה מעט ורדים, מקבלות כאן עקיצה מרירה וחמצמצה שמחזיקה את המשקה שלא יהפוך לממתק בכוס.
לשולחן הוגשו בינתיים מגוון מתאבנים ומנות ראשונות. המנה הראשונה היתה טרטר דג (68 שקלים), עשוי מקוביות קטנות של אונטיאס, לברק וסלמון, עם גמבה, בצל ירוק, ביצי דגים שחורות ופצפוצי קוסקוס קלוי. שלושת הדגים יוצרים מעין שלישייה מוזיקלית. שלושתם באותה צלחת, וכל אחד מדבר בשפה אחרת.
הקור הוא הדבר הראשון שמרגישים. אחר כך הלשון מתחילה להבחין בהבדלים: הלברק כמעט נמס, האונטיאס מתנגד קלות לשיניים, והסלמון עוטף את הכול בשומן עדין. החומציות מרימה את המנה ומונעת מהשומן להשתלט. הגמבה והבצל הירוק מוסיפים צבע ורעננות, וביצי הדגים נותנות התפצפצות מלוחה קטנה. ואז הקוסקוס הקלוי: קראנץ' זעיר, כמעט כמו חול חם על חוף, רק כזה שאפשר לאכול.
ואז מגיעה תופעה מעניינת- הטעם של הביס הבא כבר לא מרגיש בדיוק כמו הראשון. לפעמים אתה מקבל יותר סלמון, לפעמים חתיכת אונטיאס דומיננטית, לפעמים הלברק הוא זה שמוביל. זו מנה שאינה נותנת ללשון להשתעמם.
לצידה מגיעה אחת המנות היפות בארוחה: עגבניות מתוקות של לבבות מגי (58 ש') מתובלות בשמן זית, בלסמי ומיקרו בזיליקום, שעליהן נחה פרוסת גבינת עיזים בושֶה מקורמלת ואגוזי מלך מעושנים. העגבניות נחלטו וקולפו, והן מתוקות, עסיסיות וחמצמצות בעדינות. אבל אז מגיעה הגבינה. הקרמול נותן לה שכבה זהובה, מעט פריכה ומרוכזת, ומתחתיה נשארת גבינת העיזים רכה, שמנתית וחמצמצה. אגוזי המלך המעושנים אינם תפאורה. הם מכניסים למנה עומק, מרירות קלה וקראנץ' שמגיע בדיוק בזמן. שוברים עם המזלג מעט מהגבינה, לוקחים חתיכת עגבנייה ואגוז, ובביס אחד מקבלים מיץ מתוק וחמצמץ, שומן חלבי, קרמל, אגוז ועשן.
זו מנה שמתחילה בקיץ ומסתיימת במדורה. העגבנייה מביאה איתה שמש וגינה, הגבינה משהו כפרי ופראי, והעשן מחזיר אותך לערב אחר לגמרי. יש בה משהו שובבי: היא נראית כמו סלט עגבניות, אבל מתנהגת כמו מנה של מסעדה שיודעת בדיוק מה היא עושה.
ואז מגיע הרגע שבשבילו כנראה הגעתי לכאן. מנה של פוקצ'ה מיוחדת (38 ש'). היא מגיעה לשולחן דקות ספורות לאחר שיצאה מהטאבון הפרטי של המסעדה. הפוקצ'ה הזו עשויה מבצק של ספינג'. היא עדיין חמה, והריח של בצק אפוי עולה ממנה עוד לפני שהיד נשלחת אליה. בצד מוגשים איולי שום דיז'ון ואריסה שרמלה פיקנטית.
בביס הראשון הקרום משמיע פצפוץ עדין. אחריו מגיע הבצק: רך, אוורירי וגמיש, עם לחות נעימה. זו בדיוק הנקודה שבה מבינים שטריות אינה פרט טכני אלא מרכיב בטעם. הפוקצ'ה לא חיכתה על מגש. היא לא התקררה ולא הספיקה להפוך לעוד חתיכת לחם. היא יצאה מהטאבון וכמעט מיד הגיעה אלינו.
לדעתי, מה שהופך את הפוקצ'ה הזאת לחוויה הוא הטריות. היא לא הגיעה אל השולחן לאחר שהמתינה על מגש, איבדה את החום והפכה לעוד פריט בסלסילת הלחם. היא יצאה מהטאבון כמעט ישירות אל שולחננו. לרגע נדמה שאני אוכל לא רק פוקצ'ה אלא את הרגע שבו היא נולדה.
בבציעה ביד יש משהו ראשוני. האצבעות מרגישות את החום, אדים עולים, ריח הבצק ממלא את האוויר, ואז מגיע הביס: פריך בקצה, רך במרכז, מלוח במידה ושמנוני בדיוק כפי שפוקצ'ה צריכה להיות. הפוקצ'ה הזאת לא מנסה להיות מתוחכמת. היא פשוט יודעת מתי לצאת מהתנור.
בהמשך מגיעות המנות העיקריות:
טורטליני (68 ש')- פסטה טרייה בעבודת יד שמכינים במטבח, ממולאת ב4 גבינות- בריקוטה, פרמזן, חלומי וגבינת שמנת. השילוב בין הגבינות יוצר מילוי שיש בו מליחות, חמיצות ומרקמים שונים. גבינת השמנת מרפדת כל ביס ומוסיפה לו רכות כמעט ילדותית.
ואז מגיע מנת הבוראטה פיקנטה (62 ש') שהשף יעקב אמנו מגדיר "מנת הדגל שלנו". על הצלחת מונחת פיתה גדולה מבצק ספינג', חתוכה לרבעים. מעליה גושי בוראטה, לימון כבוש וגרידת ליים, ומעל הכול דבש צ'ילי חריף. הגבינות והפיתה נכנסות יחד לתנור, ושם קורה הקסם.
כללית, הבוראטה נולדה כדי לנצל שאריות של מוצרלה ושמנת: עוטפים סטרצ'טלה, רצועות של גבינה, יחד עם שמנת, במעטפת של מוצרלה. התוצאה היא גבינה שנראית מבחוץ כמו כדור לבן ותמים. אבל כשחותכים אותה, היא נפתחת על הבסיס של הפיתה, ונשפכת ממנה שכבה קרמית, עשירה וכמעט נוזלית.
הבוראטה עדינה, חלבית ושמנתית. כשהחום פוגש אותה, היא מתחילה להתרכך ולהיפתח, והשמנת זולגת אל הפיתה. ואז מגיע הצ'ילי: חום, מתיקות וחריפות. הלימון הכבוש והליים חותכים את השומן ומעירים את החיך.זה ביס שיש בו כמעט תזמורת של טעמים: מתוק, מלוח, חמוץ, חריף, חם, קרמי ופריך. והדבש הוא זה שנותן למנה את הטוויסט. הוא לא רק ממתיק את החריפות, אלא מקפיץ אותה.
לקינוח מגיעה פבלובה, אבל בג'ול היא מקבלת טוויסט ים-תיכוני עם פיסטוקים ומרציפן. המרנג פריך מבחוץ ורך כמעט כמו מרשמלו מבפנים, הקצפת מקררת ומרככת אותו, וענבים וחמוציות מכניסים חומציות שמונעת מהמתיקות להשתלט. הפיסטוקים והמרציפן מוסיפים עוד שכבה של אגוזיות ומתיקות.
יש רק דבר אחד שהפריע לי בערב הזה: המוזיקה. מתוך הרמקולים בקעה מוזיקה עברית קצבית, עם תופים ובאס מודגשים. מול הים, הבריזה, השולחנות הקטנים והאוכל שמבקש קצת ריכוז, הקצב הזה הרגיש כמו אורח שהגיע למסיבה הלא נכונה. מוזיקה שקטה ונינוחה יותר היתה מתיישבת כאן טוב יותר.
אבל זו הערת שוליים.
ג'ול היא מסעדה קטנה עם שאיפות גדולות. יש בה רק 9 שולחנות קטנים לזוג או לשלשה סועדים. ספרתי. והדבר שהיא עושה היטב הוא לגרום לחומרי גלם פשוטים יחסית להרגיש כמו אירוע. עגבנייה הופכת למנה, פוקצ'ה הופכת לרגע, ובוראטה עם דבש צ'ילי הופכת למשחק קטן של חום, מתיקות וחריפות. אולי זו הסיבה שהפוקצ'ה עשתה כל כך הרבה רעש. היא לא מגישה גן עדן. היא פשוט מזכירה עד כמה קרוב אפשר להגיע אליו כשמוציאים בצק חם מהטאבון, מביאים אותו לשולחן בזמן, ונותנים לסועד לבצוע אותו ביד.
מסעדת ג'ול שוכנת בקומה השביעית של מלון ג'ול על הגג רופטופ. המלון עצמו הוא מלון בוטיק יוקרתי. אתר HotelsCombined נותן למלון דירוג של 4 כוכבים. אחרי שאכלתי שם אני מעניק למסעדת המלון 5 כוכבים.