מסעדת ג'ול תל אביב: ארוחה חלבית כשרה מול הים

בתל אביב נפתח מלון ג'ול שיש בו גם רופטופ בר משקאות ומסעדה חלבית כשרה למהדרין. למסעדה המיוחדת הזו יצא דימוי של אחת הכשרות הטובות ביותר בעיר.

ידידה שלי, גם היא מבקרת מסעדות, ביקרה שם ונתנה לכתבת הביקורת שלה את הכותרת: "את הפוקצ'ה הזאת מגישים בגן עדן". משפט כזה הוא בעיה. הוא נשאר בראש, מגרד את הסקרנות ומכריח אותך לבדוק בעצמך אם מדובר בגן עדן או בעוד פוקצ'ה שעברה יחסי ציבור טובים.

אז הגענו לג'ול, המסעדה החלבית הכשרה למהדרין השוכנת בקומה השביעית של מלון ג'ול בתל אביב. המסעדה אינה גדולה. תשעה שולחנות בלבד, רובם מיועדים לזוגות או לשלושה סועדים, ושתי כורסאות בצד. מעבר למעקה הזכוכית נפרש הים, ובערב אפשר לראות את הגלים נשברים על החוף בפסים לבנים. הבריזה עולה מהים, ומלטפת את הפנים.

את פנינו מקבל הסו-שף קובי אַמָנוֹ, שבוחר עבורנו את המנות ומסביר על כל אחת מהן. זו דרך טובה להכיר מסעדה: לא לקרוא רק את התפריט, אלא להקשיב למי שמבשל אותו.

אנחנו מתחילים בקוקטיילים. אני בוחר לימונצ'לו שפריץ, מפגש בין הלימונים הזהובים והמתוקים של דרום איטליה לבין תרבות האפריטיבו המבעבעת של הצפון. הלימונצ'לו נפתח על הלשון כמו פרץ של שמש איטלקית. הוא לימוני, פרחוני ומתוק, והבועות נותנות לו קלילות שמבקשת ערב קיץ. אשתי בוחרת ליקר ליצ'י, עם וודקה, קמפרי, לימון וליצ'י. המתיקות העדינה והארומה הפרחונית, שמזכירה מעט ורדים, מקבלות כאן עקיצה מרירה וחמצמצה שמחזיקה את המשקה שלא יהפוך לממתק בכוס.

מנות ראשונות ומתאבנים

לשולחן הוגשו בינתיים מבחר מתאבנים ומנות ראשונות. המנה הראשונה היתה טרטר דג (68 שקלים), עשוי מקוביות קטנות של אונטיאס, לברק וסלמון, עם גמבה, בצל ירוק, ביצי דגים שחורות ופצפוצי קוסקוס קלוי. שלושת הדגים יוצרים מעין שלישייה מוזיקלית. שלושתם באותה צלחת, וכל אחד מדבר בשפה אחרת.

הקור הוא הדבר הראשון שמרגישים. אחר כך הלשון מתחילה להבחין בהבדלים: הלברק כמעט נמס, האונטיאס מתנגד קלות לשיניים, והסלמון משאיר על הלשון שכבה שומנית ועדינה, והחומציות מיד באה לנקות אחריו את הבמה. החומציות מרימה את המנה ומונעת מהשומן להשתלט. הגמבה והבצל הירוק מוסיפים צבע ורעננות, וביצי הדגים נותנות התפצפצות מלוחה קטנה. ואז הקוסקוס הקלוי: קראנץ' זעיר, כמעט כמו חול חם על חוף, רק כזה שאפשר לאכול.

ואז מגיעה תופעה מעניינת- הטעם של הביס הבא כבר לא מרגיש בדיוק כמו הראשון. לפעמים אתה מקבל יותר סלמון, לפעמים חתיכת אונטיאס דומיננטית, לפעמים הלברק הוא זה שמוביל. זו מנה שאינה נותנת ללשון להשתעמם. כל ביס מרגיש כמו הטלת קוביות קולינרית: אתה יודע מה נכנס לפה, אבל לא בדיוק איזה דג ינצח הפעם.

לצידה מגיעה אחת המנות היפות בארוחה: עגבניות מתוקות של לבבות מגי (58 ש') מתובלות בשמן זית, בלסמי ומיקרו בזיליקום, שעליהן נחה פרוסת גבינת עיזים בושֶה מקורמלת ואגוזי מלך מעושנים. העגבניות נחלטו וקולפו, והן מתוקות, עסיסיות וחמצמצות בעדינות. מיץ העגבנייה נשפך על הלשון, מתוק וחמצמץ, ואז הקרמל של הגבינה נכנס ומעמיק את הביס. הגבינה מתפרקת בפה לשמנת חמוצה ועדינה, עם קצה קרמלי שמזכיר מדורה קטנה. הקרמול נותן לה שכבה זהובה, מעט פריכה ומרוכזת, ומתחתיה נשארת גבינת העיזים רכה, שמנתית וחמצמצה. אגוזי המלך המעושנים אינם תפאורה. הם מכניסים למנה עומק, מרירות קלה וקראנץ' שמגיע בדיוק בזמן. שוברים עם המזלג מעט מהגבינה, לוקחים חתיכת עגבנייה ואגוז, ובביס אחד מקבלים מיץ מתוק וחמצמץ, שומן חלבי, קרמל, אגוז ועשן.

זו מנה שמתחילה בקיץ ומסתיימת במדורה. העגבנייה מביאה איתה שמש וגינה, הגבינה משהו כפרי ופראי, והעשן מחזיר אותך לערב אחר לגמרי. יש בה משהו שובבי: היא נראית כמו סלט עגבניות, אבל מתנהגת כמו מנה של מסעדה שיודעת בדיוק מה היא עושה. לרגע נדמה שמישהו לקח סלט עגבניות, שלח אותו לחופשה בכפר איטלקי והחזיר אותו עם אופי.

ואז מגיע הרגע שבשבילו כנראה הגעתי לכאן. מנה של פוקצ'ה מיוחדת (38 ש'). היא מגיעה לשולחן דקות ספורות לאחר שיצאה מהטאבון הפרטי של המסעדה. הפוקצ'ה הזו עשויה מבצק של ספינג'. היא עדיין חמה, והריח של בצק אפוי עולה ממנה עוד לפני שהיד נשלחת אליה. בצד מוגשים איולי שום דיז'ון ואריסה שרמלה פיקנטית.

בביס הראשון הקרום מתפצח בין השיניים, ואז הבצק הרך משתחרר תחתיו כמו כרית חמה של אוויר ושמן זית. השמן נצמד לשפתיים, המלח מתעורר על הלשון, והבצק עושה את מה שבצק טוב יודע לעשות: גורם לך לקחת עוד חתיכה לפני שהחלטת אם אתה באמת רעב.

לדעתי, מה שהופך את הפוקצ'ה הזאת לחוויה הוא הטריות. הפוקצ'ה לא חיכתה על מגש. היא לא הגיעה אל השולחן לאחר שהמתינה על מגש, איבדה את החום והפכה לעוד פריט בסלסילת הלחם. היא יצאה מהטאבון כמעט ישירות אל שולחננו. לרגע נדמה שאני אוכל לא רק פוקצ'ה אלא את הרגע שבו היא נולדה.

בבציעה ביד יש משהו ראשוני. האצבעות מרגישות את החום, אדים עולים, ריח הבצק ממלא את האוויר, ואז מגיע הביס: פריך בקצה, רך במרכז, מלוח במידה ושמנוני בדיוק כפי שפוקצ'ה צריכה להיות. הפוקצ'ה הזאת לא מנסה להיות מתוחכמת. היא פשוט יודעת מתי לצאת מהתנור.

מנות עיקריות

בהמשך מגיעות המנות העיקריות:

טורטליני (68 ש')- פסטה טרייה בעבודת יד שמכינים במטבח, ממולאת ב4 גבינות- בריקוטה, פרמזן, חלומי וגבינת שמנת. השילוב בין הגבינות יוצר מילוי שיש בו מליחות, חמיצות ומרקמים שונים. הריקוטה מרככת, הפרמזן מוסיף מליחות, החלומי נותן קצת אופי, וגבינת השמנת מרפדת כל ביס ומוסיפה לו רכות כמעט ילדותית. המילוי נפתח בפה כמו שמיכה חמה של גבינות.

ואז מגיע מנת הבוראטה פיקנטה (62 ש') שהשף יעקב אמנו מגדיר "מנת הדגל שלנו". על הצלחת מונחת פיתה גדולה מבצק ספינג', חתוכה לרבעים. מעליה גושי בוראטה, לימון כבוש וגרידת ליים, ומעל הכול דבש צ'ילי חריף. הגבינות והפיתה נכנסות יחד לתנור, ושם קורה הקסם.

כשחותכים את הבוראטה, הקרם הלבן מתחיל לזלוג על הפיתה, ואתה כבר מבין שהדיאטה, אם הייתה כזאת, סיימה את הערב. כי השמנת נשפכת על הלשון, הדבש מצטרף במתיקות, ואז הצ'ילי בועט בחיך ומבהיר מי כאן הבוס. המתיקות מגיעה ראשונה, החריפות נכנסת אחריה. הצ'ילי לא צורח. הוא לוחש, ואז מגביר את הקול. והלימון הכבוש שולף את השטיח מתחת לשומן.

הבוראטה עדינה, חלבית ושמנתית. כשהחום פוגש אותה, היא מתחילה להתרכך ולהיפתח, והשמנת זולגת אל הפיתה. החום של הפיתה, הקרירות היחסית של הגבינה והחריפות של הדבש נפגשים באותו ביס כמו שלושה אנשים שלא היו אמורים להסתדר, ובכל זאת הסתדרו מצוין. זה ביס שמתחיל בחיוך ומסתיים בהרמת גבה. החריפות מטפסת לאט במעלה החיך, כאילו מישהו מדליק אורות בחדר בזה אחר זה. הבוראטה עצמה עדינה ותמימה למראה. אבל התמימות הזאת נגמרת ברגע שהדבש-צ'ילי פוגש אותה.

הפיתה הזאת היא מסוג המאכלים שמסכנים את יכולתך להעמיד פנים שאתה "רק טועם". אמרתי לעצמי שאקח רק חתיכה אחת. זו הייתה החלטה אופטימית מדי.

לקינוח מגיעה פבלובה, אבל בג'ול היא מקבלת טוויסט ים-תיכוני עם פיסטוקים ומרציפן. המרנג פריך מבחוץ ורך כמעט כמו מרשמלו מבפנים. המרנג פריך, הקצפת קרירה, והחמיצות מגיעה בדיוק בזמן כדי להציל אותך מעודף אושר. הקצפת מקררת ומרככת אותו, וענבים וחמוציות מכניסים חומציות שמונעת מהמתיקות להשתלט. הפיסטוקים והמרציפן מוסיפים עוד שכבה של אגוזיות ומתיקות. הפיסטוק נשאר על הלשון עוד רגע, כמו חתימה קטנה בסוף  המנה. המתיקות מגיעה בגל, אבל הענבים והחמוציות חותכים אותה בדיוק לפני שהיא משתלטת.

השף קובי אמנו מציין שכל המנות בתפריט מוגשות באופן שיכולים להתחלק לשניים או שלשה סועדים, בשיטת Sharing.

יש רק דבר אחד שהפריע לי בערב הזה: המוזיקה. מתוך הרמקולים בקעה מוזיקה קצבית, עם תופים ובאס מודגשים. מול הים, הבריזה, השולחנות הקטנים והאוכל שמבקש קצת ריכוז, הקצב הזה הרגיש כמו אורח שהגיע למסיבה הלא נכונה. מוזיקה רועשת במסעדה הזאת היא בערך כמו לשים רמקול בתוך ספרייה ולבקש מהספרים לדבר בקול רם. מוזיקה שקטה ונינוחה יותר היתה מתיישבת כאן טוב יותר.

אבל זו הערת שוליים.

ג'ול היא מסעדה קטנה עם שאיפות גדולות. הדבר שהיא עושה היטב הוא לגרום לחומרי גלם פשוטים יחסית להרגיש כמו אירוע. עגבנייה הופכת למנה, פוקצ'ה הופכת לרגע, ובוראטה עם דבש צ'ילי הופכת למשחק קטן של חום, מתיקות וחריפות. אולי זו הסיבה שהפוקצ'ה עשתה כל כך הרבה רעש. היא לא מגישה גן עדן. היא פשוט מזכירה עד כמה קרוב אפשר להגיע אליו כשמוציאים בצק חם מהטאבון, מביאים אותו לשולחן בזמן, ונותנים לסועד לבצוע אותו ביד.

מסעדת ג'ול שוכנת על הגג רופטופ של מלון ג'ול. המלון עצמו הוא מלון בוטיק יוקרתי. אתר HotelsCombined נותן למלון דירוג של 4 כוכבים. אחרי שאכלתי שם אני מעניק למסעדת המלון 5 כוכבים.

____________________

מסעדת ג'ול (מוכר גם בשם הקודם JB Chef Bar)

הירקון 84 תל אביב. קומה 7. מול חוף בוגרשוב.

חלבית

כשרות: רבנות תל אביב

(בעלת המלון אומרת שהכשרות למהדרין, אך לא טרחה לבקש תעודה יקרה)

אימייל להזמנות: jeweltlv@rl-hotel.co.il

טלפון: 03-5163030