מסעדת סומו בחולון עברה לאחרונה הסבה לכשרות, ועבורנו זו סיבה מספקת לבקר שם ולהתנסות במטעמים שלה. כבר בכניסה מורגש שהמקום מבין משהו על בילוי. יש רגעים שבהם אתה נכנס למסעדה וכבר בדלת ברור לך מה הולך לקרות. הריח מסגיר הכול. עוד לפני שהתיישבתי בסומו בחולון, הגיעו אליי גלים קטנים של ג'ינג'ר טרי, שום חרוך, סויה מתקתקה ושמן שומשום קלוי. אלה אינם רק ריחות. בשבילי הם זיכרונות. של שווקי לילה בבנגקוק, סמטאות רטובות בטוקיו, דוכני רחוב בהאנוי. רק שכאן, באופן מעט אבסורדי ומקסים, הם פוגשים את רחוב גולדה מאיר בחולון.
בחוץ, חולון ממשיכה בענייניה. בפנים מתחילה אסיה פרטית. האור מעומעם במידה הנכונה, וצובע את החלל בגווני ענבר ודבש. הבר זוהר בגוונים של זהב ושחור. הקירות, הרצפה והוילונות בצבע שחור. בקבוקי המשקאות מאחורי הבר נוצצים כמו אבני חן צבעוניות. את המסעדה עיצב הבעלים, אייל אליהו, אשר מעצב בעצמו את כל חללי המסעדות שבבעלות קבוצת “קיי גרופ”.
התחלנו עם הנאמס (49 שקלים). זו מנה שכל מסעדה אסייתית מגישה, ורוב המסעדות מגישות אותה מתוך תחושת חובה. כאן היא מרגישה כמו כוונת רשות.
שני גלילים זהובים, מבריקים קלות משמן, מונחים על הצלחת כאילו יצאו זה עתה מצילום למגזין אוכל. המלצרית ממליצה לעטוף כל נאמס בעלה חסה, כמו ב"כורך" בליל הסדר, להוסיף בצל וכוסברה המונחים על הצלחת, להוסיף סירופים שבצד, וכך לאכול את הנאמס.
כשנוגסים בהם נשמע פצפוץ קטן ומספק שמסמן התחלה טובה לארוחה. בפנים מחכה מילוי עסיסי של ירקות שורש ופרגית, עם מתיקות עדינה של גזר וארומה אדמתית. עלי הכוסברה מוסיפים רעננות ירוקה, הבצל עם הסומאק מביא חמצמצות נעימה, והחסה הקרירה מאזנת את כל העסק.
זה לא אוכל. זו מוזיקה. כל רכיב מנגן כלי אחר.
הגיוזות (59 ש') ממשיכות את המנגינה הזו. הכיסונים הגיעו עם תחתית זהובה ופריכה, בעוד החלק העליון נותר רך ועדין כמו משי. כשנוגסים בהן משתחררים אדים ריחניים של בשר מפורק, ג'ינג'ר ותבלינים. הן מזכירות למה כיסון טוב הוא אחת ההמצאות הגדולות של האנושות.
ואז הגיע הבאן (69 ש'). או כפי שאני מעדיף לקרוא לו: הכריך שגורם לאנשים מבוגרים לחייך כמו ילדים. הלחמנייה הלבנה נראית כאילו נוצרה מענן. רכה, חמימה, כמעט בלתי אפשרית לאחיזה. בפנים נח אונטריב שבילה 12 שעות בבישול איטי. שתים עשרה שעות של צבירת עומק וטעם. הבשר מתפרק במגע קל של השיניים. הצ'יפוטלה מוסיף עשן עדין. המלפפון מביא רעננות קרירה. הכוסברה מוסיפה ניצוץ ירוק. זה ביס שממלא לא רק את הפה, אלא גם את מצב הרוח.
כשאכלתי מהבאן נזכרתי בברכה התנ"כית בספר תהלים: "יְבָרֶכְךָ ה' מִצִּיּוֹן וּרְאֵה בָּאנִים לְבָנֶיךָ". אם הייתי צריך לבחור מנה אחת שמסבירה למה אנשים חוזרים למסעדות שוב ושוב, זה כנראה היה הבאן הזה.
את פרק המנות הראשונות סוגרת מנה בשם "גינת סלמון" (72 ש'). על הצלחת פרוסות סלמון ועליהן צ'ילי, והן מונחות על סלטון ירוקים המורכב מגילופי מלפפון, פונזו, ג'ינג'ר, קרם אבוקדו ויוזו, מעורבים מיקס עלים ובוטנים שמתפצחים בפה עם הסלמון הנייטרלי. המנה המרעננת והמיוחדת הזו היא יצירה של השף בראל גוזלן, ונחשבת מנת הדגל של סומו. שאפו!
ואז הגיעה ההפתעה הגדולה. לא הסושי. לא הבשר. דווקא האטריות. קערת קינוקו אודון נחתה על השולחן כשהיא מעלה ענני אדים ריחניים. ריח עמוק של פטריות, אדמה לחה, יער אחרי גשם ראשון. האטריות עבות, מבריקות וגמישות, עטופות ברוטב כהה וריחני. הן מתפתלות סביב המזלג כאילו אינן רוצות להיפרד מהרוטב. חתיכות חזה עוף רך ועסיסי, עם פטריות שיטאקי שמביאות עומק כמעט בשרי. מחית הכמהין מוסיפה ארומה אפלה ומפתה. הסויה מעניקה מליחות עדינה. זו מנה שמבינה שפטריות אינן תוספת. הן הסיפור. זו מנה שיש בה נשמה. לא פחות.
הסושי, מצידו, מספק את מופע הצבעים של הערב. הזמנתי 3 רולים. הביטרוט (69 ש') צובע את השולחן באדום עם הציפוי של סלק צלוי, ובתוכו כתום בוהק של סלמון אפוי. ירוק חי של מלפפון, שאלוט קריספי ושומשום. הצלחות נראות כאילו צייר אותן אמן יפני עם חוש הומור.
במיוחד בלט רול הנאצ'וס (72 ש'), שמצליח להיות גם אלגנטי וגם כיפי. ספייסי טונה, הקריספי אררה, וגרידת הלימון, יוצרים יחד ביס שיש בו רעננות כמעט קיצית אפילו באמצע האביב. הרול המטוגן סומו פנקו (72 ש') מכיל סלמון אפוי, טמאגו, בטטה ואבוקדו, קנפיו, ואיולי סריראצ'ה. הטיגון מאחד אותם לעיסה אחת שנמסה בפה בהנאה.
ומה לגבי הבשר?
לכאורה אין שום סיבה שמסעדה שמגישה גיוזות, נאמס וסושי תגיש גם אנטריקוט וצלעות טלה. בפועל יש סיבה אחת פשוטה: אנחנו בישראל, והישראלים אוהבים בשר.
לזכותה של סומו ייאמר שהיא אינה מתנצלת על כך. צלעות הטלה, האנטריקוט ומדליוני הפילה אינם נראים כמו אורחים לא רצויים בתפריט אלא כחלק ממנו. הם מטופלים בכבוד ומבוצעים במיומנות, גם אם מבחינה רעיונית הם שייכים לעולם אחר לגמרי.
לקינוח מגיע המוצ'י. יש קינוחים שנועדו להרשים. יש קינוחים שנועדו לנחם. המוצ'י כאן פשוט נועד לשמח. מעטפת האורז הרכה עוטפת גלידה קרירה בטעמי תות, קוקוס, לימון ופסיפלורה, מתערבבים במתיקות עדינה שמצליחה לסיים את הארוחה בלי להכביד עליה. משהו קטן, צבעוני ושובב שמסיים את הערב בחיוך.
מסעדת סומו עברה לאחרונה הסבה לכשרות, ונדמה שהמטבח קיבל זריקת אנרגיה. הצלחות יוצאות צבעוניות יותר, נועזות יותר, בטוחות יותר בעצמן. המעבר לכשרות היה יכול להפוך לתרגיל של ויתורים. פחות טעמים, פחות חופש, פחות הנאה. במקום זה, נדמה שבסומו החליטו לעשות את ההיפך. לקחת את האתגר ולבנות מחדש את התפריט סביב מה שאפשר, ולא סביב מה שאסור. התוצאה היא מטבח יצירתי אסייתי-ישראלי מאוד, שמפגין ביטחון עצמי.
המעבר להיות מסעדה כשרה מעורר אהדה בציבור הדתי שלנו. אחרי שסומו התחזקה ברוחניות, באנו לשם כדי לחזק אותה גם בגשמיות. חשבנו שאילוצי הכשרות גרמו להם אובדן לקוחות פוטנציאליים. אבל מתברר שהמצב הפוך.
השף, בראל גוזלן, אומר: ”מאז שנהיינו כשרים מגיעים קהלים גדולים יותר. אני רואה פה הרבה כיפות ומטפחות ראש, אבל גם הרבה חילוניים שומרים כשרות אחרי 7 באוקטובר. אין עוד מסעדה אסייתית כשרה באזור שלנו. הכשרות הביאה לנו גם הצלחה מסחרית".
מסעדנים אחרים טוענים שיום שבת הוא הריווחי ביותר לעסקיהם. אבל בסומו נוכחתי ששמירת שבת וכשרות דוקא מוסיפה לריווחיות. כל 30 השולחנות במסעדה היו מלאים, ובכניסה עמדו עוד אנשים בתור. האחמ"שית יסמין אומרת שמצבים כאלה היו נדירים לפני שהכשירו את המסעדה.
בסוף הערב מצאתי את עצמי יושב עוד כמה דקות מול הצלחות הריקות. לא מיהרתי ללכת. וזה אולי המבחן האמיתי של מסעדה. לא כמה טוב האוכל. אלא כמה קשה לך לקום מהשולחן.
זה היה בילוי ערב מעולה. כמעט מושלם. חוץ ממוזיקת הרקע שהיתה רעשנית מידי, לטעמי האישי. הבאסים היו כה עמוקים עד שנדמה היה שהכיסאות עצמם רועדים קלות. קשה להתרכז בטעמי הדג כשהקיבה מקבלת ויברציות מהתופים. האוכל ביקש קשב ועדינות, אבל מערכת הסאונד התעקשה על מסיבה.
סומו אינה מתחרה במסעדות היוקרה של תל אביב. היא לא מחפשת כוכבי מישלן ולא רודפת אחרי טרנדים חולפים. במקום זאת היא עושה משהו צנוע וחכם הרבה יותר: היא מציעה אוכל טעים, שירות קשוב, אווירה שמחה, ומקום שבו אפשר לבלות ערב שלם בלי להצטער על חשבון הבנק או על החניה. בעידן שבו מסעדות רבות עסוקות בלספר לנו כמה הן חשובות, סומו עסוקה בעיקר בלהאכיל אותנו. בערב ההוא, בין ריחות הג'ינג'ר, צבעי הסלמון, אדי הפטריות וצחוקי הסועדים מסביב, היא הצליחה לעשות בדיוק את זה.
לפעמים זה כל מה שצריך.
מסעדת סומו SUMO
כשרות: רבנות חולון
כתובת: גולדה מאיר 6, חולון (צמודה למדעטק)
שעות פעילות: ימים א-ה מהצהריים עד 11 בלילה. שישי עד 4. מוצ"ש מ9 עד חצות. טלפון: 077-8066300
חניה חינם