במסעדת רוזה במודיעין הנהיגו חידוש מעניין: בכל שבוע, ביום שלישי, מתקיים ערב "ספיישל טיוזדיי" (יום שלישי). בכל שבוע, באותו יום, מצטרף לתפריט הקבוע גם תפריט קצר וחד פעמי, שהשף אריק ווקיל בונה לפי חומרי גלם שזמינים בשווקים. בשבוע הבא התפריט כבר יוחלף וייעלם, כמו מבצע בסופר רק טעים יותר. אשתי ואני נסענו לבדוק אם השלישי הזה באמת "פעמיים כי טוב."
מהשוק לצלחת
״הבנתי שאנשים שיוצאים לאכול ולחגוג רוצים שיהיה להם מעניין לא רק על הלשון, אלא גם בחושים האחרים״, מספר השף אריק ווקיל. לכן הוא החליט שביום אחד בשבוע מותר לו "להתפרע" במטבח, במובן הקולינרי, כמובן.
בכל יום שני הוא מתקשר לכארבעים קצבים ודייגים שעובדים איתו, ושואל אילו דברים מיוחדים יש להם להציע. הירקות והפירות תלויים בעונה. "אני לא מתפשר על איכות הבשר", הוא אומר. את השלל הוא הופך למנות שמתחלפות מדי שבוע, לפי מה שיש. תוכנית קולינרית עם סעיף קטן באותיות גדולות: השוק רשאי להכניס שינויים.
פיקניק עירוני, בלי לנער פירורים מהשמיכה
יצאנו לבדוק את הקונספט החדש במסעדת רוזה, בלב ישפרו סנטר, מתחם הבילויים של תושבי מודיעין והסביבה. המסעדה שוכנת באזור התעשייה, בין חנות מזרנים לחנות מחשבים. לא בדיוק עמק הטוסקנה. שיחים ירוקים מסתירים חלק מהחזית, ובתוך האולם השולחנות פזורים בין עצים מלאכותיים. הצמחייה הזו יוצרת תחושה של מעין פיקניק בחורשה. התאורה על השולחנות עמומה ונעימה, מעל הראש היא בהירה יותר, וברקע מתנגנת מוזיקה קצבית שאינה מחייבת את הסועדים לצעוק את הזמנת הקינוח. אפשר לשוחח בנחת. פרט קטן, אבל כזה שמקבל לפתע ערך של מנה נוספת.
תפריט הספיישל של השבוע
השבוע בלטו בשווקים הארטישוק והקולורבי, והחומרים העונתיים הופיעו בכמה מהמנות.
מרק ארטישוק ירושלמי: נחמה עם עקיצה
פתחנו במרק ארטישוק ירושלמי (42 שקלים). ״אני מת על הטעם של ארטישוק ירושלמי בחורף״, אומר ווקיל, ״ואני אוהב את טעם האדמה של שורש סלרי ושורש פטרוזיליה״. המרק הגיע סמיך וחלק, עם ארומה אדמתית עדינה. מעליו נחו טיפות שמן צ׳ילי ירוק ואדום ושבבי ארטישוק ירושלמי פריכים.
הטעימה הראשונה הייתה חמימה ועגולה; אחריה הגיעה עקיצה קלה של צ׳ילי, ולבסוף הפריכות. אוכל מנחם, אבל לא מנומנם: כמו הבישול של סבתא, רק שכלי ההגשה יצאו הפעם מהבית לבושים חגיגי.
טורטליני שורשים: ביס רך עם אופי
טורטליני שורשים (89 שקלים) הוגשו עם ציר ירקות, חמאה פרווה ועשבי תיבול. השורשים העניקו לביס טעם אדמתי, החמאה עטפה אותו ברכות, והפיסטוקים סיפקו פצפוץ קטן. גם לאוכל רך מותר להיות קצת שובב.
המנות הקבועות: אורחות שחוזרות לשולחן
לצד הספיישל הזמנו גם מנות מהתפריט הרגיל, כי יש גבול לכמות ההימורים שאפשר לעשות על שוק של יום שני.
טרטר טונה אדומה בלו פין (89 שקלים) הגיע עם עירית קצוצה וצ׳יפולטה, על פלוט דגנים. מעל הטונה נחו עלי נענע ירוקים וטיפות איולי זעתר ופיסטוקים. הצלחת השטוחה הסתירה במרכזה שקע קטן ובו רוטב גספצ׳ו עגבניות אדום ובוהק, לטבילת הברוסקטה. סוף־סוף מישהו נתן ללחם משימה, ולא רק מקום בצד.
סלט חסות (69 שקלים), עם כמה סוגי חסה ועולש, סלק טרי ופריך, פרוסות דקות של אפרסמון ושזיף, סיפק הפוגה רעננה מהחום ומהחריפות שלפניו. המרירות של העלים, המתיקות הפירותית והפריכות של הסלק יצרו איזון נעים. זה היה רגע שבו החיך פתח חלון והשאיר אותו פתוח.
סביצ׳ה לברק (79 שקלים) הצטיינה גם במראה וגם באיזון. קוביות הדג הנא עורבבו עם חצאי ענבים שחורים וירוקים, כוסברה, צ׳ילי ואיולי זעתר, והוגשו על עלי פילו פריכים. לבן, ירוק ושחור הסתדרו על הצלחת כמו אבני חן. בפה הדג היה עדין, הענבים הוסיפו מתיקות עסיסית, והצ׳ילי והזעתר השאירו חום ותיבול. ״אני לימדתי את הקהל הישראלי לאכול סביצ׳ה גם בחורף״, אומר ווקיל. ״אני עושה שילוב של חם עם קר, וזה עושה לאנשים נעים בחיך״. אם זו כיתה, אנחנו מוכנים להירשם לסמסטר הבא.
ספריבס טלה: הסכין רשאית לצאת להפסקה
בעוד אנחנו מתענגים על המנות הראשונות הגיעה העיקרית: ספריבס טלה (239 שקלים), בגלייז בקר ויין. לצדן הוגשה קוביית גראטן שכבתית של סלק, בטטה ותפוחי אדמה, עם מעט בצל ירוק מעל. הבשר היה רך עד כדי כך שהתפרק בנגיעה של מזלג. סכין? היא נשארה על השולחן והרהרה בבחירות המקצועיות שלה.
ווקיל הגיע לשולחן וסיפר שהצלעות התבשלו בתנור במשך חמש שעות בטמפרטורה נמוכה. התוצאה נמסה בפה; הבצל הירוק איזן את הטעמים העמוקים של הטלה. זו יצירת מופת של אריק, בניגוד ל״יציקות מופת״ קולינריות שכולנו מכירים ממקומות אחרים.
קינוח במסעדה בשרית? יש לזה פתרון
טרפנו את הספריבס בהנאה וניסינו לעכל בנחת, אבל אז חזר אריק להציע קינוחים. הודעתי שאני מעדיף לוותר על מנות אחרונות ולשמור את הטעם של הצלעות. התוכנית החזיקה מעמד בערך עד שהגיעה לשולחן טרימיסו השף (64 ש'). טרימיסו במסעדה בשרית, ובפרט במסעדה כשרה למהדרין בהשגחת בד״ץ הרב מחפוד, הוא סיבה טובה לשאול שאלות לפני הביס. הרי בדרך כלל גבינה היא חלק מרכזי מהקינוח. אריק הסביר שגבינה לא נכנסת למטבח, כמובן, ושהגרסה שלו עשויה משמנת צמחית, ליקר קפה ומקלות וניל.
לאחר הסבר כזה היה קשה להמשיך להתנגד. טעמתי, והתלהבתי: הוא טעים לא פחות מטרימיסו רגיל שאכלתי במקומות אחרים. לשולחן הצטרפו גם קינוחי יוזו־לימון וקרם ברולה.
פסק הדין: שלישי ששווה לחכות לו
ספיישל יום שלישי במסעדת רוזה הוא הזדמנות לטעום תפריט עונתי שמשתנה משבוע לשבוע ולראות לאן חומרי הגלם והשף ייקחו את הארוחה. בערב שלנו חיכו לנו מרק מחמם, מנות ראשונות מלאות אופי וספריבס טלה שכמעט לא נזקקו למזלג. יצאנו שבעים וסקרנים לקראת יום שלישי הבא.
להזמנת מקום ולצפייה בתפריט הקבוע אפשר להיכנס לאתר רוזה מודיעין.
בנוסף, גם באשדוד פועלת מסעדה נוספת ברשת רוזה.