בגיאורגיה האוכל זה לא רק מזון לגוף, אלא גם בעל ערך. כל ארוחה פשוטה אצלנו, אצלם היא משתה וחגיגה קולינרית עם כללי טקס, שנקראת ”סוֹפְּרָה". יש בארוחה גם בעל תפקיד "תַמָדָה". שזה עורך הסעודה. כמו מי שעושה קידוש אצלנו, ומברך את הסועדים בלגימות וברכות "לחיים".

בכל טיול בחו"ל יש חשיבות לחשיפה למטבח המקומי ולמאכלים אותנטיים, ובגיאורגיה ובהרי הקווקז במיוחד. מנהג יהודי גיאורגיה שעל שולחן האוכל תמיד יהיה מלח. זאת בגלל הפסוק "ברית מלח עולם היא לפני השם" (במדבר יח/יט). בטיול לטביליסי עלינו להקדיש תשומת לב גם לגסטרונומיה. לשמחתנו, בטביליסי גם לשומרי כשרות ישנן הרבה הזדמנויות ליהנות מהמטבח המקומי.

מה לאכול?

המזון הגיאורגי נראה פשוט, והוא עשיר בטעמים ובצבעים. הוא מבוסס על בצק, אגוזי מלך, אגוזי לוז, בשר כבש ובקר, והמון גבינות משובחות (לא יחד עם הבשר). הגבינה הפופולרית נקראת סוּרְגוּנִי, ויש לה מירקם כמו מוצרלה.

גאורגיה אינה מקום מתאים לדיאטה. המאכלים המקומיים המסורתיים הם בעיקר מאפים עתירי קלוריות של לחם מסוגים שונים, שבתוכו גבינות או תפוחי אדמה בכמויות גדולות. יש גם לחמים ממולאים בבשר. הלחם הגיאורגי נקרא טוֹנֶה פּוּרִי, או בקיצור "פורי". זה לחם טאבון עגול כמו פיתה עירקית אך עבה יותר ורך יותר.

המאכל הלאומי של הגיאורגים הוא חָצָ'פּוּרִי. זה מאפה דומה לפיתה, שלתוכו מכניסים כל טוב.

למעשה, ישנם 68 סוגים שונים של חצ'פורי. המפורסם והמקובל הוא "חצ'פורי אַדְגָ'רוּנִי", שהישראלים קוראים לו "חצ'פורי סירה". מוציאים חלק מהבצק הפנימי, ואת הבצק שנשאר צובטים בצדדים כדי לתת לו עומק כמו קערה. בפנים שמים שני סוגי גבינות, אִימֶרוּלִי וסוּלְגוּנִי, מעליהם פותחים ביצת עין, ואופים בתנור. כך הוא נראה:

לאחר ההגשה מערבבים את הגבינות החמות, שאגב כך מבשלות עוד קצת את הביצה. תולשים חלק קטן מהבצק החיצוני, מנגבים כמו חומוס את העיסה הפנימית, ומכניסים לפה.

יש מאפה חצ'פורי דומה, אבל במילוי בשר קצוץ, שנקרא קוֹבְּדָרֵי. זה נראה כמו פיתה ממולאת בבשר טחון. את החצ'פורי נוהגים לאכול ביד. ניסיתי לאכול אותו בעזרת סכין ומזלג, ונתקלתי במבטי תימהון של המקומיים, כמו שאנחנו היינו מסתכלים על תייר שאוכל פלאפל בסכין ומזלג.

מאכל לאומי אחר הוא החִינְקָלִי. אלה כיסונים גדולים ממולאים בבשר ומבושלים במי מלח.

גם אותם אוכלים בצורה מיוחדת. מחזיקים ב"שפיץ" שנקרא קוּצִ'י, נוגסים ביס קטן בשוליים העליונים, ומוצצים את הרוטב והנוזלים שבפנים. אח"כ אוכלים מסביב מלמעלה למטה, כמו גביע גלידה. את הקוצ'י זורקים בסוף.

מאכל גיאורגי אחר הוא אוצ'חורי, שזה תבשיל תפוחי אדמה עם בצל ובשר בקר.

את הדגים אופים או מבשלים בגיאורגיה עם רוטב רימונים, שמעניק להם טעם ייחודי וניחוח מיוחד.

מנת הקינוח בארוחה גיאורגית זה צ'וּרְצְ'חֶלָה זה ממתק מסורתי העשוי מאגוזי מלך, שקדים וצימוקים הקשורים בשרשרת על חוט באורך כ30 ס"מ, מוטבלים ברפרפת ענבים, ונתלים לייבוש במשך 4-5 ימים. מחרוזות הצ’ורצ’חלה תלויות כמעט בכל דוכן או חנות, ונמכרות בכל קרן רחוב. אוי למי שיחזור מגיאורגיה בלי מבחר צ'וּרְצְ'חֶלָה בצבעים שונים לילדים ולחברים.

היכן לאכול?

אבל כדי להבין באמת את טביליסי צריך להתחיל בצלחת. הגבינות המותכות, המאפים החמים והמטבח הגיאורגי העשיר מקבלים סקירה מלאה במדריך שלנו על המסעדות הכשרות בטביליסי בלינק זה:

מסעדת נתי היא מסעדה חדשה לגמרי שעומדת להיפתח באזור המסעדות הידוע בשכונת דִירוֹמִי, ותהיה המקום הכשר היחיד במרכז המסעדות והבילויים של העיר. המסעדה ממוקמת בתוך מתחם NBN ההולך ונבנה במגרש שבין השגרירות האמריקאית ובין בית החולים לילדים. בעל המסעדה, נתי בן נתן ממושב חמד, הוא הקבלן שבונה גם את מתחם NBN. במטבח של מסעדת נתי עומדים להתמקד במאכלים גיאורגיים ומאכלים ישראלים ברמות גורמה. לשם כך תעסיק המסעדה שף מאחד מבתי המלון בישראל. הפתיחה הצפויה בחודשי האביב בשנה הבאה.

חשוב לדעת מראש על צורת הגשת האוכל במסעדות. השולחן ערוך עם צלחת וסכו"ם מול כל כסא. ברוב המסעדות ובבתים לא יגישו לנו מנות אישיות, אלא ישימו במרכז השולחן מגש או צלחת גדולה שמיועדת לכל הסועדים, וכל אחד מוטל ממנה ושם בצלחתו.

לפירוט של מסעדות כשרות בטביליסי הקישו כאן.