בגיאורגיה האוכל זה לא רק מזון לגוף, אלא גם בעל ערך. כל ארוחה פשוטה אצלנו, אצלם היא משתה וחגיגה קולינרית עם כללי טקס, שנקראת ”סוֹפְּרָה". יש בארוחה גם בעל תפקיד "תַמָדָה". שזה עורך הסעודה. כמו מי שעושה קידוש אצלנו, ומברך את הסועדים בלגימות וברכות "לחיים".
בכל טיול בחו"ל יש חשיבות לחשיפה למטבח המקומי ולמאכלים אותנטיים, ובגיאורגיה ובהרי הקווקז במיוחד. מנהג יהודי גיאורגיה שעל שולחן האוכל תמיד יהיה מלח. זאת בגלל הפסוק "ברית מלח עולם היא לפני השם" (במדבר יח/יט). בטיול לטביליסי עלינו להקדיש תשומת לב גם לגסטרונומיה. לשמחתנו, בטביליסי גם לשומרי כשרות ישנן הרבה הזדמנויות ליהנות מהמטבח המקומי.
מה לאכול?
המזון הגיאורגי נראה פשוט, והוא עשיר בטעמים ובצבעים. הוא מבוסס על בצק, אגוזי מלך, אגוזי לוז, בשר כבש ובקר, והמון גבינות משובחות (לא יחד עם הבשר). הגבינה הפופולרית נקראת סוּרְגוּנִי, ויש לה מירקם כמו מוצרלה.
גאורגיה אינה מקום מתאים לדיאטה. המאכלים המקומיים המסורתיים הם בעיקר מאפים עתירי קלוריות של לחם מסוגים שונים, שבתוכו גבינות או תפוחי אדמה בכמויות גדולות. יש גם לחמים ממולאים בבשר. הלחם הגיאורגי נקרא טוֹנֶה פּוּרִי, או בקיצור "פורי". זה לחם טאבון עגול כמו פיתה עירקית אך עבה יותר ורך יותר.
המאכל הלאומי של הגיאורגים הוא חָצָ'פּוּרִי. זה מאפה דומה לפיתה, שלתוכו מכניסים כל טוב.
למעשה, ישנם 68 סוגים שונים של חצ'פורי. המפורסם והמקובל הוא "חצ'פורי אַדְגָ'רוּנִי", שהישראלים קוראים לו "חצ'פורי סירה". מוציאים חלק מהבצק הפנימי, ואת הבצק שנשאר צובטים בצדדים כדי לתת לו עומק כמו קערה. בפנים שמים שני סוגי גבינות, אִימֶרוּלִי וסוּלְגוּנִי, מעליהם פותחים ביצת עין, ואופים בתנור. כך הוא נראה:
לאחר ההגשה מערבבים את הגבינות החמות, שאגב כך מבשלות עוד קצת את הביצה. תולשים חלק קטן מהבצק החיצוני, מנגבים כמו חומוס את העיסה הפנימית, ומכניסים לפה.
יש מאפה חצ'פורי דומה, אבל במילוי בשר קצוץ, שנקרא קוֹבְּדָרֵי. זה נראה כמו פיתה ממולאת בבשר טחון. את החצ'פורי נוהגים לאכול ביד. ניסיתי לאכול אותו בעזרת סכין ומזלג, ונתקלתי במבטי תימהון של המקומיים, כמו שאנחנו היינו מסתכלים על תייר שאוכל פלאפל בסכין ומזלג.
מאכל לאומי אחר הוא החִינְקָלִי. אלה כיסונים גדולים ממולאים בבשר ומבושלים במי מלח.
גם אותם אוכלים בצורה מיוחדת. מחזיקים ב"שפיץ" שנקרא קוּצִ'י, נוגסים ביס קטן בשוליים העליונים, ומוצצים את הרוטב והנוזלים שבפנים. אח"כ אוכלים מסביב מלמעלה למטה, כמו גביע גלידה. את הקוצ'י זורקים בסוף.
מאכל גיאורגי אחר הוא אוצ'חורי, שזה תבשיל תפוחי אדמה עם בצל ובשר בקר.
את הדגים אופים או מבשלים בגיאורגיה עם רוטב רימונים, שמעניק להם טעם ייחודי וניחוח מיוחד.
מנת הקינוח בארוחה גיאורגית זה צ'וּרְצְ'חֶלָה זה ממתק מסורתי העשוי מאגוזי מלך, שקדים וצימוקים הקשורים בשרשרת על חוט באורך כ30 ס"מ, מוטבלים ברפרפת ענבים, ונתלים לייבוש במשך 4-5 ימים. מחרוזות הצ’ורצ’חלה תלויות כמעט בכל דוכן או חנות, ונמכרות בכל קרן רחוב. אוי למי שיחזור מגיאורגיה בלי מבחר צ'וּרְצְ'חֶלָה בצבעים שונים לילדים ולחברים.
היכן לאכול?
בטביליסי מספר מסעדות כשרות, שכולן היו סגורות בשנה האחרונה בגלל מגפת הקורונה. כעת, עם הירידה בתחלואה רובן נפתחו מחדש, והשאר עומדות להיפתח בקרוב. הנה רשימת המסעדות שבדקתי:
מסעדת קינג דייויד נמצאת במתחם בית הכנסת הגדול, בצד ימין של הכניסה, בצמוד לקיר החיצוני המערבי של ביהכנ"ס. זו המסעדה הכשרה הותיקה ביותר בטביליסי, ומגישים שם רק מאכלים גיאורגיים טיפוסיים.
זו מסעדה קטנה ועממית שמזכירה מסעדת פועלים בארץ, והמחירים זולים מאוד בהתאם. העיצוב הפנימי והריהוט אופייניים לעידן הסובייטי. הכשרות מהודרת. הכתובת: Leselidze 43
בקומה השניה מעל המסעדה פועלת חנות מכולת עם מוצרים כשרים בלבד. שם קונים המקומיים וגם התיירים שרוצים לבשל בעצמם. במכולת זו אפשר להשיג גם כריכים טריים לפני שיוצאים לטיולי כוכב במסלולים מחוץ לטביליסי. גם חלק מדריכי הטיולים הישראליים מצטיידים כאן בכריכים לקבוצותיהם לארוחת הצהריים במהלך הטיולים בשטח.
מסעדת מענדי'ס Mendi's נמצאת סמוך על גדת נהר הגורה ליד גשר השלום. אולם מעוצב בפאר ומרווח מאוד, עם מחירים זולים להפליא. מתהדרת בפינת נטילת ידיים מהודרת, וגם בצילומים גדולים של הרבי מלובביץ על חלק מהקירות. התפריט גם בעברית, וכולל מאכלים גיאורגיים טיפוסיים, וגם מאכלים יהודיים רגילים. ההגשה בטוב טעם ובחן אסתטי. הכתובת: 7 Bambis Rigi St.
המסעדה הוקמה לפני שנים אחדות ע"י מנדי גולדשמיט כחלק מרשת מסעדות מענדי'ס במזרח אירופה. משבר הקורונה גרם לו לנטוש את המסעדה המפסידה, ואז נכנס במקומו שליח חבד המקומי, הרב מאיר קוזלובסקי. חלק מארועים פומביים של חבד עברו לכאן. למשל, בסעודות שבת מגיעים כ200 סועדים, רובם תיירים. במטבח מסעדת מנדי'ס מכינים גם ארוחות לבתי הספר בטביליסי, ויש להם גם שירות קייטרינג למשלוח ארוחות לקבוצות מטיילים. חוזה השכירות של המסעדה יסתיים בחודש דצמבר, והרב קוזלובסקי אומר שלא בטוח שיחדש אותו, אם המסעדה תמשיך לשאת בהפסדים כמו בתקופת הקורונה.
מסעדת קרון פאלאס- מלון קְרוֹן פאלאס Cron Palace נפתח מחדש בשכונת אוֹרְט-אַגָ'לָה Ortachala. המלון נרכש לאחרונה ע"י שני שותפים מבאר שבע, שלום ג'אנשוילי ואבי שמש, שניצלו את תקופת הקורונה לשיפוצים. במסגרת השיפוצים הם גם הכשירו את מטבח המלון למען אורחיהם מישראל, אך המסעדה מקבלת גם שומרי כשרות שאינם אורחים שלהם. המקום נקי מאוד ומואר, והאוכל טעים מאוד.
כל ארוחה נפתחת בצלוחיות רבות של סלטים מסוגים שונים, וסלסלה מלאה פרוסות לחם פורי. הכשרות בהשגחת הרב אבימלך רוזנבלט וצוותו. המסעדה נמצאת בקומה השניה של מלון קרון פאלאס בכתובת: רחוב חיוואני Kheivani st. 12, מול בנין משרד הפנים.
מסעדת ירושלים נמצאת בסמוך לבית הכנסת הגדול, חצי קומה מתחת לגובה הכביש. נקראת גם "מסעדת יעקב" על שם בעל הבית, שעלה ארצה וחוזר לטביליסי בעונת התיירות. אוכל מצוין. בתקופה זו נמצאת בשלבים אחרונים של שיפוצים. הכתובת: Jerusalim 4
מסעדת לחיים מקובלת מאוד על מארגני קבוצות מטיילים דתיים. מגישה אוכל ברמת כשרות למהדרין גלאט וחלק, שהוא גם טעים מאוד. לאחר הסגירה בגלל הקורונה, עומדים לפתוח אותה בראשון ליולי 2021. הכתובת: 25 Gorgasali St
מסעדת נתי היא מסעדה חדשה לגמרי שעומדת להיפתח באזור המסעדות הידוע בשכונת דִירוֹמִי, ותהיה המקום הכשר היחיד במרכז המסעדות והבילויים של העיר. המסעדה ממוקמת בתוך מתחם NBN ההולך ונבנה במגרש שבין השגרירות האמריקאית ובין בית החולים לילדים. בעל המסעדה, נתי בן נתן ממושב חמד, הוא הקבלן שבונה גם את מתחם NBN. במטבח של מסעדת נתי עומדים להתמקד במאכלים גיאורגיים ומאכלים ישראלים ברמות גורמה. לשם כך תעסיק המסעדה שף מאחד מבתי המלון בישראל. הפתיחה הצפויה בחודשי האביב בשנה הבאה.
חשוב לדעת מראש על צורת הגשת האוכל במסעדות. השולחן ערוך עם צלחת וסכו"ם מול כל כסא. ברוב המסעדות ובבתים לא יגישו לנו מנות אישיות, אלא ישימו במרכז השולחן מגש או צלחת גדולה שמיועדת לכל הסועדים, וכל אחד מוטל ממנה ושם בצלחתו.
