בתיירות העולמית יש תחום מישנה של "פודי'ס" (Foodies), טיולי קולינריה שבהם מסיירים בשווקים ובמסעדות אותנטיות ומיוחדות. הטרנד התיירותי הזה הגיע לישראל, תחילה לשוק מחנה יהודה בירושלים, ומשם גם לשווקים בתל אביב, במיוחד בשוק הכרמל.

פעם היינו עורכים בשוק הכרמל בעיקר קניות של פירות וירקות, וגם מוצרי טקסטיל וצעצועים. בלילות היה השוק נטוש וסגור. לצד האטליזים מהדור הישן ובין דוכני הירקות וחנויות התבלינים והקפה הפולקלוריסטיות, צצו גם דוכני מזון שמציעים כריכי גורמה וסצנת אוכל תוססת. מזה זמן מוצעים לציבור סיורים מודרכים בשוק הכרמל, שבהם פוקדים המטיילים מסעדות ייחודיות בשולי השוק, וגם דוכני אוכל באמצע השוק השוקק.

אחת האטרקציות החדשות במסלול הסיורים היא 'פְרֶנָה בָּשוּק', שראויה לתשומת ליבנו. אנו ממליצים לבקר בה גם בסיורים עצמאיים בשוק. הבסטה הזו שוכנת ממש באמצע השוק, במעבר מאזור הביגוד אל אזור הירקות. רחוב רמב"ם 2, למען הדיוק.

פעמים רבות חלפתי שם, וברובן לא הבחנתי בבסטה הזו, או שראיתי התגודדות של הרבה אנשים מולה, ולא רציתי לעמוד בתור ארוך. במהלך חג החנוכה הציעו ב'פרנה בשוק' מאכל מיוחד שמשך אותי. זה היה ספינג' לא-ממולא באסאדו. מעדן, ללקק את האצבעות.

בעל המקום, דור זגורי, היה שף במלון כפר המכביה ובמלון הרודס באילת, עד שלפני כשנתיים פתח את הדוכן הייחודי שלו בשוק הכרמל. בדוכן שלו הוא מציע לנו פרנה מיוחדת עם מילויים שונים.

הלהיט בתפריט זה מנה של פרנה אסאדו מפורק בבישול ארוך. בתפריט אנו מוצאים גם פרנה עוף מפורק במרינדת סילאן וסויה. בנוסף, פרנה קציצות דגים ברוטב עגבניות חריף. לצמחונים הוא מציע פרנה כרובית בטמפורה, וקרעי תפוח אדמה מתובלים בפטרוזיליה ומלח גס.

גל זגורי

זכיתי לטעום מכל סוגי המנות, והטעם המעודן והמתוחכם מזכיר לי מסעדת יוקרה צרפתית, יותר מאשר דוכן וולגרי בשוק הכרמל. האסאדו היה רך וטעים, ומזכיר סגנון תאילנדי. מומלץ ביותר.

הסודות של השף זגורי נמצאים בתיבול הייחודי שכולל חלב קוקוס, ג'ינג'ר, למון גראס, בזיליקום, כוסברה, צ'ילי אדום טרי, רוטב קארי טבעוני, רוטב שזיפים, ועוד. הוא אינו חושף את כל מרכיבי הרטבים, ואת שילוב הכמויות הוא שומר כסוד המקצועי שלו.

במנות של השף זגורי יש משקל חשוב לירקות, במיוחד כוסברה בצורות שונות. הוא מספר שזה חלק מזכרונות הילדות שלו. "כשהיינו ילדים במושב אחוזם, היינו רצים אחרי עגלת הטרקטור שחוזר מהשדה, והפועלים היו זורקים לנו פרחים לבנים של כוסברה. הריח הזה ליווה את הילדות שלי".

עוד מרכיב חשוב בטעם המיוחד הוא הפרנה שנאפת לפי מתכון של אמא שלו. דוד גדל על הפרנות האלה בילדותו. בתחילה הוא אפה את הפרנות בדוכן שלו בשוק, אבל עקב הכמויות הגדולות הנדרשות כעת, הוא מזמין את הפרנות ממאפיה שאופה אותן במיוחד עבורו לפי המתכון שלו.

השף דוד זגורי הוא בן 31, נשוי פלוס אחד. למרות גילו הצעיר הוא צבר ניסיון רב בבישולים. בצבא הוא שירת על ספינת דבורה. בצוותים של ספינות קטנות בחיל הים אין טבחים, והחיילים מבשלים בעצמם במטבחון הספינה. "אני אהבתי לבשל, והחברים אהבו את האוכל שבישלתי" מספר דוד. "עשיתי בספינה הרבה ניסיונות קולינריים ואימונים לעצמי, והשתכללתי בבישול מקצועי". לפני עשר שנים הוא השתחרר, והלך לעבוד במלונות באילת כטבח מנוסה ומומחה. בשנת 2016 חזר לת"א, ובשנת 2021 פתח את דוכן 'פרנה בשוק'.

ל'פרנה בשוק' יש גם תעודת כשרות של הרבנות תל אביב. אין שם אפשרות לאכילה ליד שולחנות, והלקוחות נשלחים לאכול על ספסל עירוני שניצב על המדרכה הסמוכה. רוב הלקוחות קונים ולוקחים לאכול במקום אחר, והדוכן מציע גם Take Away באמצעות שירות 'וולט'.

המלצה: חפשו את 'פרנה בשוק' ולא תצטערו. באחריות.